あいちょう

愛知の食産業をサポートする中部日本料理研究会の「あいちょう」です。

教育研修活動

学校等調理講師の派遣

調理師学校等の要請に応じ、派遣いたします。

第28回料理技術研修会

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講 師
重慶飯店名古屋店料理長
料理長
浅野 務 先生
日 時
2011/11/9
場 所
名古屋港ガスショール
詳細
老虎菜 香菜としらすの和え物
「材料」
ちりめん20g 香菜2束 胡瓜(細切り1/2本 葱(細切り)1本生唐辛子(細切り)1本 ピーマン 1個 赤ピーマン1個 黄パプリカ 1個
「調味料」
砂糖 大さじ1/2 黒酢 大さじ2 醤油 大さじ1 胡椒 少量 胡麻油 小さじ2 ラー油 小さじ1
「作り方」
@しらすは低温の油にいれ、ゆっくりと温度を上げ、カリカリになるまで揚げる。
A香菜は水で洗って、2p幅に切り、水気を切ります。
B調味料を混ぜ合わせる。
Cしらす以外の材料をボウルに入れ、Bの調味料で和え器に盛ります。
水煮魚 白身魚の四川風辛味煮:唐辛子山椒仕立て
「材料」白身魚切り身200g豆もやし100gじゃがいも80gにんにく(スライス)大2個生姜(スライス)10g  A鷹の爪10本朝天辣椒15個四川花椒大さじ1 B青葱20g葉ニンニク1束白葱のみじん切りおおさじ1 C四川豆板醤おおさじ1 香辣醤おおさじ1 老酒大さじ1 スープ400cc〜500cc D中華だしの素少々塩少々醤油おおさじ2 たまりおおさじ1 胡椒 少々黒酢小さじ1 水溶き片栗粉 適量E サラダ油100cc豆板老油100cc「白身魚した味調味料」 F 老酒こさじ1 塩 少々胡椒 少々卵白 少々 片栗粉 少々 サラダ油 少々「作り方」@じゃがいもは皮をむき5ミリの厚さに切り、豆もやしは洗ってザルにあける。A白身魚をFで下味をつけて片栗粉、サラダ油を加えて混ぜる。Bにんにく、生姜のスライスを低温の油に入れ強火にして、きつね色になるまで揚げる。C @を沸いたお湯に入れ取り出しAも同様に湯通ししておく。D鍋に油を入れCを弱火でじっくり炒めて香りを出す。E香りが出てきたら老酒、スープを入れ中火にしてB,BCの野菜を加えDで味を調える。F EにCの白身魚をくわえ魚に火が通れば、水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ黒酢を入れ器に盛る。上から葱のみじん切りをのせる。G 鍋にEのあぶらを入れAを加えて中火でじっくり揚げ、唐辛子赤黒くなったらFの上からかけて仕上げる。
天府酔鍋 豚肉と野菜の老酒鍋
「材料」豚バラスライス300g もやし200g ニラ1/2束 人参100g 舞茸1パック 白菜 2枚 「調味料」A老酒300cc 水 300cc 醤油大さじ3・5 胡麻油 大さじ3・5塩・胡椒 少々 スープ 600cc「作り方」@豚バラスライスは大き目に切り、塩・胡椒で下味をつける。A舞茸は手でほぐし、切った野菜ともやしは洗ってザルにあける。B鍋にAを入れアルコールがとぶまで煮立てスープを加える。C土鍋に移し強火にして、Aのニラ以外の野菜を加え、塩・胡椒で味を調える。D沸いたら火を弱め@の豚肉を加え灰汁を取り除き、仕上げにニラをのせる。