あいちょう

愛知の食産業をサポートする中部日本料理研究会の「あいちょう」です。

教育研修活動

学校等調理講師の派遣

調理師学校等の要請に応じ、派遣いたします。

第393回定例研究会

▼クリックで拡大画像がご覧いただけます。
講 師
管理栄養士 田中聡美先生
料理長
(株)トーホーフードサービス
日 時
2013・7・16
場 所
愛知県調理師会館
詳細
 1 ポン酢エアー
食材 Lesite(レシテ)0.4g、昆布6g、鰹節15g、ライム果汁60cc、醤油75cc、水150cc

 実演レシピ
(1)ポン酢を作る
@鍋に水(150cc)と昆布(6g)を入れ、加熱し沸騰させる。
A鍋を火からおろし、2分間放置。
B昆布を取り出し再度沸騰させ、鰹節(15g)を加え火からおろし5分放置。
Cスーパーバッグで漉し、常温まで冷ます。
D常温まで冷めたら、ライム果汁(60cc)と醤油(75cc)を加え混ぜ合わせる。
(2)泡を作る
Eポン酢(200cc)とレシテ(0.4グラウを鍋で合わせ62℃まで加熱する。
F温度が冷めないようにあっためておいた深めのガラス容器に写し、バーミックスで空気を入れ泡を作る。

 2 レッドピメントのイミテーションキャビア
食材 Citras(シトラス)1.3gAlginn(アルギン)1.8g、レッドピメントピューレ250cc、水250cc、Calcic(カルシック)6.5g、水1リットル
  実演レシピ
(1)レッドピメント溶液を作る
@水(250cc)とシトラス(1.3g)をバーミックスで混ぜ合わせる。
Aさらにアルギン(1.8g)を加えバーミックスで混ぜ合わせる。
Bスーパーバッグ100mlにて一度溶液を漉す。
C混ぜ合わせ田溶液を鍋に移し80℃まで加熱する。
Dボウルにレッドピメントピューレ(250cc)を入れ、加熱した溶液を加えへらで混ぜ合わせ、常温まで冷ます
(2) カルシック溶液を作る
E水(1リットル)にカルシック(6.5グラウを加え、バーミックスで混ぜ合わせ、泡が抜けるまで放置する。
 (3) 球状形成
F深さ7〜10pの容器にカルシック溶液を入れる。
Gカルシック溶液に(1)で作ったレッドピメント溶液をスプーンでゆっくりと落とし、球形にする。
H球体に固まったらスプーンですくい取り、水を張ったボウルでカルシック溶液を洗い落す。
*同じ溶液を使って、注射器やキャビアボックスを使用して小さい球状形成もできます。

 3 球形枝豆
食材 Calcic(カルシック)2.5g、Xantaana(シャンタナ)1.5g、枝豆ピューレ1s、Algin(アルギン)5g、水1リットル
  実演レシピ
(1)枝豆の溶液を作る
@解凍した枝豆ピューレをスーパーバッグで漉し、400mlの液体を作る。
A枝豆の液体400mlにカルシック(2.5gを入れて、バーミックスで混ぜ合わせる。
Bシャンタナ(1.5g)を加え、さらによく混ぜ合わせる
*ボウルに移しラップをして保存する。泡が抜けるまで静置
 (2)アルギン溶液を作る
C水(1リットル)にアルギン(5g)を加え、バーミックスで混ぜ合わせ、泡が抜けるまで静置。
(3)球状形成
D深さ7〜10pの容器に、アルギン溶液を入れる。
Eアルギン溶液に、(1)で作った枝豆の溶液をスプーンでゆっくり落とし、球状にする。
F球状に固まったらスプーンですくい取り、みずどぉ張ったボウルでアルギン溶液を洗い落す。
G球形枝豆を水洗い後、水気を取る。

  4キャロットニョッキ
食材(10〜15人前)
 キャロットジュース(270cc)、ガムシロップ30cc、グルコ3g、シャンタナ4g、アルギン7.5g、水1.5リットル
  実演レシピ
(1)アルギン溶液を作る
@水(1.5リットル)にアルギン(7.5g)を加え、バーミックスで混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫にて静置する。
(2)キャロットの溶液を作る
Aキャロットジュース270cc、ガムシロップ30ccグルコ3g、をバーミックスで混ぜ合わせる。
BAにシャンタナ4gを加えて、とろみがつくまでバーミックスで混ぜ合わせる。
CBの溶液をエスプーマボトルに入れ、ガスを注入し、よく振り混ぜる。
 (3) ニョッキを作る
Dアルギン溶液の中に(2)のエスプーマを棒状に出し、ハサミでニョッキのサイズにカットする。(2〜3分置く)
E表面が固まったら、スプーンで取り出し、水を入れたボウルに移す。