あいちょう

愛知の食産業をサポートする中部日本料理研究会の「あいちょう」です。

教育研修活動

学校等調理講師の派遣

調理師学校等の要請に応じ、派遣いたします。

第393回定例研究会 一皿料理

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講 師
料理長
九重味淋   日東醸造
日 時
2013・7・16
場 所
愛知県調理師会館
詳細
 魚鉄 中村 孔一氏
玉蜀黍スープ 茄子水晶 鱧利休そうめん博多

  とうもろこしスープ
 とうもろこし裏漉し35g、水25cc、コンソメ0.8g、生クリーム4.5cc、塩0.2g、牛乳75cc、白コショウ少々、九重sくら味淋20cc、を火入れします。少々とろみをつけるために、タピオカスターチを使います
 茄子水晶
出汁250cc、ヒガシマル20cc、九重さくら味淋20cc、板ゼラ1枚、二色パプリカ、オクラを刻み、玉子の殻に流します。
  鱧利休素麺博多
 ねり胡麻つゆと出汁を同割りにして、味りん10cc、ヒガシマル10ccを入れ、板ゼラチンで固める。

  宝善亭  丸山 卓也氏
 大根白照焼 鰆蓮根巻焼 冬瓜温玉射込み 南瓜餅

 大根白照焼
@大根を昆布出汁、日東の白たまりで焚きます
A味醂3、日東の白たまり1で白照焼にします。
  鰆蓮根巻焼
@酒2、白たまり1味りん1.5で合わせます。
Aさわらを@で洗います。
B蓮根は桂剥きにして、出汁、ミリ、白たまりで焚きます。
CAを3で巻き、焼きます。
 冬瓜温玉射込み
@冬瓜を昆布大、鶏ガラスープ、白たまり、味醂で焚きます。
A温玉を@で巻きます
  南瓜餅
@南瓜を出汁、砂糖、味りん、白たまりで焚き、南瓜餅を作り揚げます。

  料亭 大森   伊藤 智洋氏
 鱧の握り寿司 海老と蓴菜のゼリー 漬け豆腐のすずき包み揚げ 鰻八幡巻 烏賊とおくらの和え物〜梅ジュレを添えて〜

    鱧の握り寿司
 材料;鱧1/3、木の芽、ガリ、胡麻、白米、180g、寿司酢25g、
A(白醤油100cc、味りん100cc、酒100cc)
作り方;鱧を卸して骨切りしたものを串に打ち、Aで焼く。木の芽とガリは包丁で細かくたたき、みがき胡麻は空煎りした後、あたり鉢で半ずりにする。炊きあがった白米に対し、寿司酢と木の芽、ガリ、すりごまを合わせ酢飯を作り、
先の鱧で握り水死とする。

    海老と蓴菜のゼリー
 材料;ブラックタイガー2本、胡瓜1本、蓴菜10g、パプリカ黄1/4、粉ゼラチン3g
B(出汁60g、白醤油、塩、酒、味りん、各適量)
作り方;ブラックタイガーはのし串を打ち、塩ゆでし0.5センチくらいに切り、胡瓜はブラックタイガーと同じくらいの大きさに乱切りする。パプリカmp同じくらいの色紙切りにし、軽くボイルする。蓴菜は熱湯にくぐらせ色出しする。Bを火にかけ、ゼラチンをとかし入れ、ゼリー地を作る。グラスにブラックタイガー、胡瓜、パプリカ、蓴菜を入れ、Bを流し入れて、冷やし固める。固まったらグラスからはずし、盛り付ける。

    漬け豆腐のすうき包み揚げ
 材料;白たまり30cc、鱸50g、大葉2枚、もめん豆腐1/3丁
作り方;木綿豆腐をうすめに包丁し、重石をのせて水切りしておく。」水気を抜いた豆腐を白たまりに漬け、2時間程おく。鱸を大き目のはんに包丁して、大葉をしき、付けた豆腐を巻き、打ち粉をして薄衣で揚げる。

   うなぎ八幡巻
 材料;牛蒡1本、うなぎ1/2,C(出汁300g、白醤油30cc、味りん30cc)D(白醤油100cc、味りん100cc、酒100cc)
作り方;牛蒡を縦に4つ割りしてぬあ戻しする。(戻した牛蒡をCの地で焚く)うなぎは腹開きにして、炊いた牛蒡を巻き、串うち、Dのタレで焼く。

    烏賊とオクラの和え物〜梅ジュレを添えて〜
 材料;オクラ1本、白醤油、フルーツトマト、アオリイカ E(出汁50cc、薄口5cc、梅干し1ヶ、ゼラチン)
作り方;アオリイカは掃除して身の部分を5cm程度の細切りにして白醤油で洗う。オクラは塩ずりしてボイルし、小口切りにして先の烏賊と和える。Eの梅微視を針うちし、出汁に漬け、一晩置く。出汁を漉し、薄口、味りんを入れ、ゼラチンを溶かして冷やし固め、ジュレにする。フルーツトマトを湯剥きし、横半分に切り、トマトを台に烏賊とオクラの和え物を器に盛り、梅ジュレを周りにかける。

   名古屋クラウンホテル
     熊坂 公孝氏
 伊佐木のねり胡麻つゆ焼き

 伊佐木は600g前後の物を選び、水洗い後、三枚に卸し、35〜40gに切ります。九重味淋協賛の万能ねり胡麻つゆ100ccに20分漬け込みます。漬け込んだ切り身をアスパラ、ヤングコーンで巻き串に刺します。万能ねり胡麻つゆを2回塗り仕上げます。万能ねり胡麻梅雨は、ごまだれにしては甘味が控えめのつゆなので、漬け焼は最適だと思いました。