教育研修

　道明寺を使ったベークドチーズの米クリーム添え　　道明寺ベークドチーズ　（ベークドチーズ生地）クリームチーズ1000g、道明寺300g、全卵80g、バター100g、グラニュー糖300g、コーンスターチ30g、バニラオイル2g　（グラムバター）グラハムクッキー360g、バター64g、水２６ml＊　ベークドチーズ製法クリームチーズをよくほぐし、道明寺と混ぜる。グラニュー糖を少しづつ加え、よく混ぜる。全卵ほぐし、よく混ぜながら、加えていく。バターに熱を加え、とかしバターにして加える。コーンスターチ、バニラオイルを加え、しっかり混ぜ、とろみを...

　　　「雪どけにて　春まちわびて」　　　　　食前酒　三ヶ日蜜柑ワイン　　　　前菜　柚子釜菜の花辛子和え　雲丹真薯二色　鮑大船煮　烏賊蕨　海老千鳥黄身寿司　慈姑煎餅　　　　前菜　アボカドのムースをカクテルグラスに盛って　林檎　トマト　アボカド　蟹身　カリカリのジャガイモケース　ジャガイモ　牛乳　にんにく　カリフラワー　チーズ　グリンピース　ミニ人参　鞘隠元　蓮根　赤蕪　ヤングコーン　ズッキーニ　大根のピンチョス　ミント　鶏ももと椎茸のヴァロティーヌをハーブの香るクリスティアンと共に　鶏肉　椎茸　人参　イタパセ　粒マスタード　豚肉のビスキ...

　協賛商社の調味料を使った一皿料理　　　木曽路　糸岡　俊郎氏ヒガシマルの白だしつゆとまろやかポン酢を使った夏の炊き合わせ　「冬瓜ト旬食材を使った冷やし鉢」　それぞれの食材をヒガシマルの白だしつゆをベースに炊き上げ、彩よく盛り付け、白だしのつゆの冷やし餡を掛け、仕上げました。　「加茂茄子と汲み上げ湯葉のムース掛け」　加茂茄子は素揚げにし含ませます。ヒガシマルのまろやかポン酢とサワークリームを合わせムースを作ります。加茂茄子、湯葉を盛り付け、ムースを鞍掛けにし、さっぱりとした味にしあげました。　　　竜むら　　永田　晋也氏「ヒガシマル醤油の...

　　　シャインズ　　近藤　靖士氏　「ＧＯもろみを使った和風ローストビーフ」「材料」１０人分　イチボ肉５００ｇ・添え野菜；ヤングコーン１０本・スナップエンドウ１０本・身にトマト１０個・クレソン１０本・ラレシ・酢橘少々・サニーレタス２０枚程・ピンクペッパー適量「調味料」　合わせ調味料（煮切り酒５００ｃｃ・ＧＯもろみ６０ｃｃ・濃口醤油１２５ｃｃ）　ソース調味料（合わせ調味料、卸万願寺３８ｇ・減塩醤油１００ｃｃ・水溶き葛適量・合わせ調味料５０ｃｃ・）　調味料；黒胡椒・あら塩　　作り方　イチボ肉を３０×５×３の柵にカットする。適量に黒胡椒・あわ...

　　　「御降」　　　箸付　梅花豆腐博多　　　　　椀　矢柄葛叩き　　　向付　鯛松前押し　　　　台の物　金目鯛献珍焼き　寒鯖小袖寿司　竹萵苣唐床漬け　黒豆　のし梅百合根鳴門　数の子奉書　牛八幡焼き　　　　蓋物　今市蕪宝尽くし　　　油物　津和井蟹香梅揚げ　　　留肴　菜の花白魚梅酢掛け　　　食事　元禄巻　　　　菓子　　雪見餅...

　　　ナゴヤキャッスル西の丸　　　　　安田　修一氏　　鰆山葵焼き酒粕１に対し、金印香るわさび０．５を合わせ味噌で延ばし、鰆を漬け込み焼きます。　　牛腿肉の低温調理牛腿肉に塩、胡椒で下味を漬け、水で軽く戻した昆布で巻き、真空機にて真空パックにし、スチームコンベクションにて６０℃で２時間加熱します。　　白焼き鰻巻玉子　山葵菜卸し玉子６個煮対し出汁１合、淡口醤油少々を合わせ、常の通り白焼きにした鰻を中心に出汁巻玉子をまきます。　金印山葵を細かく刻み、大根おろしに混ぜて添えます。　　　肝屋嘉正亭　　森岡　寿夫氏　　　カニ肝クリームコロッケ薄力...

　　　味道研修会会長　　　　　入口　修三氏　　　味道会会員　　　　　大岩　誠氏　　　寿司会席　真砂本店　　阿部　清和氏・竹内　光一氏　　　内海　深海　　　　小川　道広氏　　　四季の味　華晄　　　　　佐野　惣二氏...

　　　　「秋景秋味」　　　先付　伊勢海老のコンフィ　彩り秋野菜　バルサミコソース　　　椀物　萩豆腐　松茸　松葉柚子　場青さ　　　造里　師崎港より　本日の旬魚　あしらい一式　　　揚物　車海老わらじカツ　　　焼き八寸　伊勢海老かけ焼き　秋刀魚幽庵焼き　子持ち鮎煮びたし　焼き栗　木の葉芋　魳椿寿司　松茸酒煎り　この子お浸し　はじかみ生姜　　　台物　知多牛岩塩焼き　焼き野菜彩々　すだち　　　蓋物　太刀魚秋蒸　占地　えのき　セープ　紅葉人参　銀杏　菊花餡　　　酢の物　ずわい蟹砧巻と名残の鱧の土佐酢ゼリー掛け　　　食事　紅葉鯛の吹き寄せ釜飯　留椀...

　「霜降りの食い切り料理」　　　先付　渡り蟹博多盛り　アボカド　フルーツトマト　焼き目帆立　イクラ　岩茸　シブレット　黄身酢　　前菜　かます杉板焼き　車海老　生雲丹手鞠ゼリー寄せ　菊花手綱寿司　黄菊　もって菊　サーモン　法蓮草　平目昆布押し　かぼす釜　餅銀杏チーズ和え　柿見立て百合根　鶉卵団栗見立て　紅葉人参　銀杏長芋香漬け　茸ハリハリ和え　榎木　舞茸　水菜　零余子　りんご松葉刺し　　　造里　鮪　平目　烏賊菊花造り　赤貝　縞鯵　ほじそ　紅蓼　　　椀盛　甘鯛萩真丈巻吉野打ち　松茸　芽葱　針柚子　　　強肴　伊勢海老バター焼き　海老ソース　...

　　　　　魚鉄　杉山　福夫氏　　　　活魚の美舟　　　酒井　洋氏　　　　　　味道会会員　　　　鯉江　健司氏　　　　　　ちどり　　　　伊藤　博志氏　　　　　　あっちゃん亭　　　　竹内　悟氏...

　ウェスティンナゴヤキャッスル西の丸　　　　　　　滝野　逸人氏　　　新南愛知カントリークラブ　　　　　　　鈴木　喜代志氏　　　天婦羅割烹　天畔　　　　　中村　孔一氏　　　　一　井　　　　　　天野　剛氏　　　　四季の味　華晄　　　　　　細田　篤氏...

　　「秋の茶懐石風でおもてなし」　　　向付　鯛昆布〆　　花穂　　　飯　白飯　　　汁　薩摩芋　落とし辛子　合わせ味噌仕立て　　　椀盛　甘鯛吉野うち　蕪　舞茸　三つ葉　松葉柚子　　　焼物　魳幽庵焼き　　松葉銀杏　　　強肴　黄菊　春菊　しめじおひたし　　　箸洗い　松の実　　　八寸　車海老黄身寿司　赤漬みょうが　　　香の物　白菜巻　胡瓜　赤蕪漬け...