| 講師 | 料亭 「魚鉄」 杉山 福夫先生 | 愛知県日本料理技能士会理事 四条流包丁研修会副会長 |
| 日時 | 2011/09/13 |
| 場所 | 名古屋東邦ガス港ショ |
きのこ摺り流しスープ夏草花甘酢浸し（さなぎ茸）秋刀魚焼霜 雲丹とろろ掛け干瓢細麺 フカヒレ風味あじ紅ずわい蟹菊花水仙巻き干し無花果辛煮 俵にぎり
夏草花甘酢浸し（さなぎ茸）・夏草花は一度さっと水洗いして、水、又はお湯で戻し、水気を切って甘酢に漬け、天盛りに針山葵を盛ります。秋刀魚焼霜 雲丹とろろ掛け・秋刀魚は三枚に卸し、血合い骨を取ってうす塩を当てておき、皮目に細かく包丁目を入れ、ガスばーなーの直火であぶり焼きにし、直ぐに冷蔵庫に入れさあします。大和芋とねり雲丹とあたり鉢で当たり、出汁少々でのばし、昆布白醤油で味を調え先の秋刀魚に掛けます。干瓢細麺 フカヒレ風味・干瓢を一度水で洗い、塩少々まぶし軽くもみ洗いし、塩気を粗い、自ら湯で、吸地八方で含ませておきます。フカヒレは、戻し、そうじしてある冷凍物を使い、白八方汁でふくませ、薄葛を引いて、冷やし餡にすます。紅ずわい蟹 菊花水仙巻き・黄食用菊を茹で水気を絞っておき、葛粉、水と合わせ流し缶に入れ、湯に通し、冷水に入れ流し缶よりはがし取り、広げたラップの上におき、蟹身、胡瓜の塩もみ、煮穴子を芯に巻き、一晩おき〆ます。干し無花果辛煮・干し無花果は一晩水に戻し一度茹でザルに上げ、出汁、酒、味醂、薄口しょうゆ、溜り醤油、豆板醤で煮上げます。生椎茸、しめじ、マッシュルーム、白舞茸はそれぞれ粗めに刻みます。玉葱を千切りにし、バター、サラダ脂で先のきのこ類と一緒に炒め、白ワイン、水を入れ、一度火にかけ、牛乳、生クリーム、塩、白胡椒で味付けし火をいれます。