| 講師 | 大竹 孝昌先生 | 社団法人 愛知県調理師会 |
| 日時 | 2012/09/05 |
| 場所 | ニチエイ調理専門学校 |
講師 大竹 孝昌先生
プロフィール
昭和５１年 豊橋出身
平成７年 浜松市の東海調理製菓専門学校卒業
平成７年 四川飯店グループ池袋店
平成１３年 スーツァンレストラン陳 渋谷店
平成１５年 スーツァンレストラン陳 名古屋店
平成２０年 （株）シャインズ豊永入店
現在に至る
正宗担担麺（汁なし担担麺）
「材料」（一人分）
もやし３０ｇ しめじ２５ｇ にら５ｇ 炸醤１５ｇ 麺
「調味料」
芽菜 大１/２ 葱みじん切り大さじ１
チキンパウダー少々 砂糖小さじ１ 中国黒酢小さじ１ 老抽王（中国醤油）大さじ２/１ 醤油大さじ２/３ 花椒油小さじ１/３ 花椒粉少々 辣油大さじ２ 辣粉（朝天辣椒粉）小さじ１ 芝麻醤大さじ１
「作り方」
調味料はすべて混ぜ合わせる。
野菜を炒める。
中華麺は茹で、しっかり水気をとる。
麺をのタレでからめる。
の野菜をの上に盛り付ける。
涼拌双宝絲
（夏草花と烏賊のさわやか山椒油和え）
「材料」
夏草花・烏賊ソーメン 豆腐干・丘ひじき
葱 姜 藤椒油（山椒油）
＊夏草花・・天然の虫が持つ栄養分と同じ成分を含ませた培養基で、人口的に栽培した真菌類（きのこ）の一種です。食感がよく、色形が金の糸のようなので、現地料理人から愛され、スープや前菜などに使われています。
「作り方」
夏草花は熱湯に入れ冷ますことを２〜３回繰り返す。
烏賊ソーメンは湯引きをし、水気をとる。
豆腐干はボイルして柔らかくする。
丘ひじきもボイルしておく。
葱・姜はみじん切りし、熱した油をかける。
材料を合わせ、塩味で味付けをして藤椒油（山椒油）を入れる。
四川式蝦仁
（本場四川省の海老のチリソース煮）
「材料｝
天使の海老６本 牛ミンチ５０ｇ わけぎ２本 パオラージャン２本 生姜 適量 ニンニク適量
「調味料Ａ］
酒 砂糖 中華醤油 塩 チキンパウダー
「調味料Ｂ］
豆板老油・麻油・中国黒酢
「作り方」
海老は下処理をして背割りをし、表面を軽く焼く
わけぎは筒切りにして、パオラージャンはヘタを切り落とし、種を取り、１/３は同様に切り、残りはミキサーにかける。ニンニク、姜はスライスしておく。
牛ミンチはよく炒め、分葱の茎の部分も軽く炒める。
鍋に油を馴染ませ、ニンニク、姜、パオラージャンミンチを伊ｔｗ目、香りを出す。スープを入れ、海老、牛ミンチ、わけぎ、残りのパオラージャンを入れる。
Ａで味を調え、少々煮込む。
海老を取り出し、残ったひき肉、タレは煮詰め汁気をなくし、仕上げにＢを加え、海老の上にかける。