| 講師 | 最上 野村 邦護氏 |
| 日時 | 2012/06/11 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
相生味醂を使って寄せ物五種
最上 野村 邦護氏
相生美里を使って寄せ五種
「１種」 寄せ小倉黄身辛子かけ
小倉を掃除して湯がき、吸い汁に漬けておきます。出汁に相生味醂と塩で味を付け、寒天を煮溶かし、の小倉ｗミキサーにかけたものを寄せます。、黄身辛子は卵黄４ヶに対し、全卵１ヶで、相生味醂、薄口、酒、少々を入れ、味を調え、最後に溶き辛子を入れて裏ごします。、の小倉を切りだし、の辛子を上からかけます。
「２種」 梅酒ゼリー青梅掛け
青梅を銅鍋で色出しして、梅酒と相生味醂を入れた蜜で焚いておきます。，で焚いた青梅の蜜でゼリーを作っておきます。、で焚いた青梅の種を取り、ミキサーにかけ、のゼリーにかけ完成とします。
「３種」 穴子柳川寄せ
、笹掻き牛蒡を作り、一度湯がいてから、出汁、相生味醂、薄口醤油で炊き、岡あげします。、穴子はそうじして、霜降りして出汁、薄口醤油、相生味醂、砂糖で焚いておきます。、の穴子を細かく切り、の牛蒡と一緒に玉子豆腐の汁で寄せます。
「４種」 酒盗豆腐石垣寄せ
、酒盗豆腐は、酒盗１、酒４、の割で鍋で１割程度煮詰め、リードペーパーで漉します。、絹ごし豆腐を一度火を入れてから重石をのせて、押しておきます。、で押した豆腐を鶏肉と一緒に炒め、相生味醂、濃口醤油で煎り煮します。、で炒めた豆腐から鶏肉を取り出し、全卵１５ヶに対しの酒盗汁を１６０ccを家、びしゃ玉を作ります。、４のびしゃ玉を流し缶に入れ、蒸し固めます。
「５種」 黒糖葛餅
、黒糖葛餅は、水７号、卸蓮根１００g、黒砂糖２００g、相生味醂１００cc、吉野葛２１０gを合わせ練り、流し缶に寄せて切り出汁ます。