講師 最上  野村 邦護氏
日時 2012/06/11
場所 愛知県調理師会館

相生味醂を使って寄せ物五種
 最上  野村 邦護氏

相生美里を使って寄せ五種 
「1種」 寄せ小倉黄身辛子かけ
 小倉を掃除して湯がき、吸い汁に漬けておきます。出汁に相生味醂と塩で味を付け、寒天を煮溶かし、の小倉wミキサーにかけたものを寄せます。、黄身辛子は卵黄4ヶに対し、全卵1ヶで、相生味醂、薄口、酒、少々を入れ、味を調え、最後に溶き辛子を入れて裏ごします。、の小倉を切りだし、の辛子を上からかけます。
「2種」 梅酒ゼリー青梅掛け
 青梅を銅鍋で色出しして、梅酒と相生味醂を入れた蜜で焚いておきます。,で焚いた青梅の蜜でゼリーを作っておきます。、で焚いた青梅の種を取り、ミキサーにかけ、のゼリーにかけ完成とします。
「3種」 穴子柳川寄せ
 、笹掻き牛蒡を作り、一度湯がいてから、出汁、相生味醂、薄口醤油で炊き、岡あげします。、穴子はそうじして、霜降りして出汁、薄口醤油、相生味醂、砂糖で焚いておきます。、の穴子を細かく切り、の牛蒡と一緒に玉子豆腐の汁で寄せます。
「4種」 酒盗豆腐石垣寄せ
 、酒盗豆腐は、酒盗1、酒4、の割で鍋で1割程度煮詰め、リードペーパーで漉します。、絹ごし豆腐を一度火を入れてから重石をのせて、押しておきます。、で押した豆腐を鶏肉と一緒に炒め、相生味醂、濃口醤油で煎り煮します。、で炒めた豆腐から鶏肉を取り出し、全卵15ヶに対しの酒盗汁を160ccを家、びしゃ玉を作ります。、4のびしゃ玉を流し缶に入れ、蒸し固めます。
「5種」 黒糖葛餅
 、黒糖葛餅は、水7号、卸蓮根100g、黒砂糖200g、相生味醂100cc、吉野葛210gを合わせ練り、流し缶に寄せて切り出汁ます。