| 講師 | 料亭 大森 武山 貴彦氏 |
| 日時 | 2012/06/11 |
| 場所 | 愛知県調理師会あkン |
相生味醂を使った料理
料亭 大森 武山 貴彦氏
相生味醂を使った料理
豆乳とこぼれ梅を使ったアイス
材料…＜アイス＞豆乳５００cc・練乳７５cc・生クリーム２００cc・味醂シロップ１５０cc・こぼれ梅１５０cc・ゼラチン６枚＜ソース＞キャラメルソース・レモンマーマレード・ラズベリーソース・＜天＞ピスタチオ・ドライフルーツ（キュウイ）クコの身
「作り方」
、味醂シロップは、に切り味醂６に対し、砂糖１を加えて火にかけ、半分まで煮詰めて粘度をあげて冷し、シロップとする。、練乳は牛乳１リットルに対し、砂糖１５０g加えて火にかけ、沸いたら吹きこぼれない位まで火を弱め、鍋底が焦げ付かないようにかき混ぜながら煮詰める。練乳が独特の色になり、粘りがでたら冷ます。、ゼラチンを分量外の少量の水でふやかし、こぼれ梅（味醂粕）以外を鍋に入れ火にかけ、一度若し、ゼラチンを入れ溶かして冷し、こぼれ梅に少しずつ合わせ地を入れながらのばして、パットなどに言えて冷蔵庫に入れ混ぜて入れるを繰り返し、アイスを作る。豆乳とこぼれ梅のアイスをアイスディッシャーで三つさらに盛り、三種のソースをそれぞれかけて、キャラメルソースの上に粗めに割ったピスタチオを 檸檬マーマレードの上にクコの実、ラズベリーソースの上にドライフルーツのキュウイを盛る。
＜味醂のキャラメルソース＞味醂を煮詰めていき、カラメル状になったらバターを入れ混ぜて伸ばし、キャラメルソースを作る。
＜レモンマーマレード＞ラズベリーソース、レモンマーマレードは皮ごと刻んだレモンにアイスでも使用した味醂シロップを入れ煮詰めてマーマレードとする。
＜ラズベリーソース＞味醂シロップとラズベリーを煮詰めてラズベリーソースとする。
おからと塩麹の焼菓子
材料・・・おから２００g小麦粉（薄力粉）１２０gバター５０g卵黄１ヶ塩麹６０g味醂シロップ６０g
＜作り方＞
、塩麹を作る
生の米麹１を手で細かくほぐしていき、天然塩を３００g加え、もみほぐすように混ぜて、ミネラルウオーター１リットルを加えてよく混ぜ、タッパーなどに入れ、室温にて蓋をしないで夏は７〜１０日間、冬は１４〜２０日間、１日一回混ぜながら様子を見て粘りが出て味をみて、塩味の中に奄美がでたら出来上がりなので、室温にて発酵させたものを冷蔵庫に入れ発酵を止め、半年位で使いきれるようにする。おからは炒めて、水分を少々とばして冷まし、ふるいにかけた小麦粉、室温にて柔らかくしたバター、卵黄、塩麹、味醂シロップ（アイスにも使用したもの）を入れ、よく混ぜてラップに包んで冷蔵庫にて２〜３時間ねかせておく。５〜６個に分けてお好みで抹茶、紅茶の葉、一味唐辛子、クラッシュアーモンド、柚子の皮のすりおろしなどを、それｚれ混ぜて３ミリの厚さにのばして、１４０℃のオーブンにて３分焼いて返して、繰り返し焼きあげる。あいすを乗せても食べられるように甘さは抑えておく。
「胡桃餡入りわらび餅味醂」
材料・・胡桃・わらび粉・水・佐藤・シナモンパウダー・きな粉
作り方・・胡桃を煎って粗めに砕いて、味醂を煮詰めて雨情になったら、胡桃に混ぜて、胡桃のプラリネをt栗、団子状に丸めておく。
わらび粉１に対して水３を入れて砂糖を少々入れ、火にかけ宮島でかきまぜ、わらびもち練り、透明感がでたら火からおろし、ラップに少量広げて、先の胡桃の団子を御子、わらびもちで包むようにラップで茶巾に絞り、冷まし固めた後、シナモンの子に対してきな粉５を合わせ、砂糖を少々入れたものをまぶし付け、器に盛る。中の胡桃団子がｑ甘目なので、外のわらびもちと、まぶしｔ付ける粉の砂糖を少なめにしておく。