| 講師 | 名古屋クラウンホテル 大山 明男氏 |
| 日時 | 2012/06/11 |
| 場所 | 100000 |
名古屋クラウンホテル
大山 明男氏
前菜盛り合わせ
丸茄子の友禅餡かけ
「前菜盛り合わせ」
鮎の干物木の芽焼
一夜干しにした鮎を焼、仕上げに酒１ヒガシマル醤油０．５味醂１の地を刷毛で塗り、再度焼き上げ、叩き木の芽を散らす。
もろこし胡麻豆腐
胡麻豆腐ともろこしを均等にカットし、硬めに葛を溶いた出汁１０、味醂１、ヒガシマル醤油１の餡を作り家からかけます。
茶豆塩ゆで
茶豆はヘタを切り、色よく塩ゆでします。
沢蟹艶煮
素揚げすた沢蟹を、酒１４、味醂１、ヒガシマル醤油１、水あめ少量の地で艶煮にします。
「丸茄子友禅餡かけ」
丸茄子を半分に切り、かあを器にできるようにくり抜き、皮は軽く素揚げして、くりぬいた中身は６等分にし、片栗粉を付けて揚げます。素揚げしたアスパラとエリンギを加え、器にした皮に盛り付けます。出汁１０、味醂１、ヒガシマル醤油１の餡を作り、細切りしたパプリカ、椎茸、蟹身を加えて友禅餡にします。提供時に丸茄子をスチームコンベクションで温め、友禅餡をかけます。