講師 | なだ万 田中 將仁氏 |
日時 | 2012/06/11 |
場所 | 愛知県調理師会館 |
旬菜味醂焼盛り合わせ
なだ万 田中 將仁氏
相生味醂を使って
旬菜味醂焼盛り合わせ
「伊勢海老蝋」
1、伊勢海老は胴体と尾を切り離し、尾の身を外す。2、海老の甲羅を酢を入れた湯に落とし、色出しする。1の尾の身は薄塩をあてておく。3、塩をあてて、30分おいた身を串打ちし火にかける。火が通ったら蝋元(卵黄1、相生味醂0・1勺薄口少々)を3回重ねて塗り蝋焼する。
「伊佐木利休焼」
1、伊佐木を三枚に卸す。2、腹骨をすき、中骨を抜く。皮目に包丁を入れる。3、2の身に薄塩をあて、30分おいた後、両妻で串を打つ。4、3を火にかけ出汁1合2勺相生味醂1勺薄口1勺の若狭地を作り、3〜4回掛け焼きする。5、上りに煎り胡麻を振り胡麻に役目を付ける。
「三色田楽豆腐」
1、木綿豆腐を昆布出汁で湯がき、重石をのせ半日おき、押し豆腐を作る。2、押し豆腐を一口大に切り、玉味噌(白味噌1、卵黄10ヶ、相生味醂1合砂糖50g)、鉄火味噌(赤味噌1、卵黄10ヶ、相生味醂2合、砂糖350g)木の芽味噌(玉味噌240g、木の芽10g、青寄せ12g)をそれぞれ塗り、焼台で炙り松葉串を打つ。
「あしらい」
1、伏見唐辛子はオリーブオイルを塗り焼いた後、出汁1、濃口1、相生味醂1の地で1回掛け焼く。2、はじかみは、湯でさっと湯がき、塩をあて、丘上げする。粗熱がとれたら甘酢(水3、砂糖1、酢1)に漬ける。