| 講師 | なだ万 田中 將仁氏 |
| 日時 | 2012/06/11 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
旬菜味醂焼盛り合わせ
なだ万 田中 將仁氏
相生味醂を使って
旬菜味醂焼盛り合わせ
「伊勢海老蝋」
１、伊勢海老は胴体と尾を切り離し、尾の身を外す。２、海老の甲羅を酢を入れた湯に落とし、色出しする。１の尾の身は薄塩をあてておく。３、塩をあてて、３０分おいた身を串打ちし火にかける。火が通ったら蝋元（卵黄１、相生味醂０・１勺薄口少々）を３回重ねて塗り蝋焼する。
「伊佐木利休焼」
１、伊佐木を三枚に卸す。２、腹骨をすき、中骨を抜く。皮目に包丁を入れる。３、２の身に薄塩をあて、３０分おいた後、両妻で串を打つ。４、３を火にかけ出汁１合２勺相生味醂１勺薄口１勺の若狭地を作り、３〜４回掛け焼きする。５、上りに煎り胡麻を振り胡麻に役目を付ける。
「三色田楽豆腐」
１、木綿豆腐を昆布出汁で湯がき、重石をのせ半日おき、押し豆腐を作る。２、押し豆腐を一口大に切り、玉味噌（白味噌１、卵黄１0ヶ、相生味醂１合砂糖５０g）、鉄火味噌（赤味噌１、卵黄１０ヶ、相生味醂２合、砂糖３５０g）木の芽味噌（玉味噌２４０g、木の芽１０g、青寄せ１２g）をそれぞれ塗り、焼台で炙り松葉串を打つ。
「あしらい」
１、伏見唐辛子はオリーブオイルを塗り焼いた後、出汁１、濃口１、相生味醂１の地で１回掛け焼く。２、はじかみは、湯でさっと湯がき、塩をあて、丘上げする。粗熱がとれたら甘酢（水３、砂糖１、酢１）に漬ける。