第３９０回定例研究会

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講師	セントレアホテル　コスモス | 升本　泰彦先生
日時	2012/06/11
場所	愛知県調理師会館

第３９０回定例研究会
講師　セントレアホテル　コスモス
升本　泰彦先生

水晶鱧
　　〆た鱧を、沸騰したお湯にくぐらせ氷水に落とし、たわしでぬめりを取り、一度お湯にくぐらせ（２〜３秒）氷水に取り金串で皮に火が通ったか確かめたのち、鱧をさばく。開いた鱧を骨切りした後、板に並べて天火の遠火で乾かすように炙り途中で薄塩を振る。地中で天火より外して包丁目を開きながら何回か繰り返す。皮目を上にして、天火の近火で皮が反るまで炙り火から外して霧吹きで冷水を吹き付け、素早く冷蔵庫で冷やす。手で切れ目を開きながら形を整える冷水に塩を入れた水に、鱧をくぐらせ水気を取り器に盛り付ける。
梅山葵醤油　梅酢
骨返しの霙蒸し
　鱧　大根おろし　水菜　椎茸　榎木　人参　ちぎり梅　加減梅酢
　鱧は適当な幅で切り落としお湯にて霜降りしておく。野菜は下処理後に浅目に湯がき、地漬けしておく。大根おろしの水気を取り鱧と野菜を合わせ形を整え蒸す。
　骨返し・・内臓を壺抜きし、背びれ、尻びれを取り除く。骨に沿って小刃で身と骨を切り離していく。身を裏返し、回しながら切り離していく。身をすべて骨から外したら裏返し腹の骨をす取る。中に板を入れ骨切りしていき、身を裏返したら出来上がり。
　骨なし鱧薄造り
骨なし鱧　皮　肝　ふえ　大根　胡瓜　花穂　山葵　酢橘　敷き葉
梅山葵醤油・・・土佐醤油　煮切り酒　梅肉　山葵　煮切り味醂
梅酢・・・梅酢　煮切り酒　薄口しょうゆ