講師 九重味淋を使って
日時 2012/11/06
場所 愛知県調理師会館

 名古屋クラウンホテル
  黒川 尚人氏

 料亭 大森
  山腰 亨氏

 「金目鯛と野菜の炊き合わせ」

*今市蕪は天地を落とし、六方に剥き下茹でして、出汁12、九重味淋1、薄口0・5、塩で整えた出汁で煮含めます。
*牛蒡は酢水を用いてボイルし、芯をくり抜き、管牛蒡とします。
*占地は石づきを除きボイルします。それぞれ出汁10、味醂1、薄口1、で焚きます。
*金目鯛は適当な大きさにカットし、霜降りします。
*出汁8、薄口1、九重味淋1の出汁に生姜を加え、ひと煮立ちしたところへ金目鯛を入れ煮ます。
*蕪を台座にして下処理した百合根、銀杏、ムキ海老、紅葉人参を盛り付けます。
*残りの具材を形よく盛り付けます。
*金目鯛の煮汁をかつお出汁で割り、味を調え餡にして、全体にかけます。
*最後にインゲン、菊花で飾りつけます。

 「豚の核に柚子風味」(4人分)
○柚子4ヶ○三枚肉200g○濃口適量○酒適量○砂糖適量○おから適量○メークイン2ヶ○林檎(ふじ)120g○薄口少々○九重桜(5割に煮詰めたもの)○柚子(果汁)20g
   作り方
○三枚肉に焼き目をつけ、おからで包み1時間蒸す。
○おからを流し落とし、適当な大きさにカットしておく。
○鍋に酒、水、肉を入れ火にかける。
○途中、アクを取り除きながら、砂糖、濃口で味をつけ、焚いていく。
○柚子を柚子釜にし、炊いた肉を入れ、15分蒸す。
○林檎をすりおろし、九重桜を5割に煮詰めたものと、柚子の果汁、薄口と合わせソースとする。
○メークインを桂剥きし、針にした後、水にさらし揚げる。
○蒸した肉の上に、メークインをのせて提供。

 「鴨ロース梨ソース添え」(4人分)
○鴨1枚○酒360cc○味淋、薄口90cc○砂糖20g○青ネギ少々○生姜少々○なし(20世紀)100g○ホワイトバルサミコ40g○アンチョビペースト4g○九重桜(5割に煮詰めたもの)20g
  作り方
○鴨を掃除し、皮目に焼き目をつける。
○酒、味りんを煮切った後、薄口と砂糖を入れ一度沸かす。
○顔、青ネギ、生姜の入った容器に、地を注ぎ蒸し煮にする。
○蒸し煮した後、血抜きをしてむき、地は冷ました後、両方合わせる。
○梨をすりおろし、ホワイトバルサミコ、アンチョビペースト、九重桜を5割つめたものを合わせ、ソースとする。
○鴨を切り出sて、ソースをかけて提供する。
 「ミニトマトみりんシロップ漬」(4人分)
○ミニトマト4ヶ○水40cc○みりん(5割にtめたもの)120cc○砂糖10g○レモン汁20cc
   作り方
○ミニトマトは湯剥きしておく。
○水、味りん、砂糖を火にかけ、沸いたらレモン汁を加える。
○冷めたら、ミニトマトを合わせ漬ける。