講師 | (株)トーホーフードサービス | 管理栄養士 田中聡美先生 |
日時 | 2013/07/16 |
場所 | 愛知県調理師会館 |
テクスチャー勉強会
(株)トーホーフードサービス
講師 管理栄養士 田中 聡美氏
1 ポン酢エアー「アイレ」
2 レッドピメントのイミテーションキャビア 「エスフェリフィカシオン」
3 球形枝豆 「逆セスフェリフィカシオン」
4 キャロットニョッキ「エスプーマ×逆エスフェリフィカシオン」
1 ポン酢エアー
食材 Lesite(レシテ)0.4g、昆布6g、鰹節15g、ライム果汁60cc、醤油75cc、水150cc
実演レシピ
(1)ポン酢を作る
鍋に水(150cc)と昆布(6g)を入れ、加熱し沸騰させる。
鍋を火からおろし、2分間放置。
昆布を取り出し再度沸騰させ、鰹節(15g)を加え火からおろし5分放置。
スーパーバッグで漉し、常温まで冷ます。
常温まで冷めたら、ライム果汁(60cc)と醤油(75cc)を加え混ぜ合わせる。
(2)泡を作る
ポン酢(200cc)とレシテ(0.4グラウを鍋で合わせ62℃まで加熱する。
温度が冷めないようにあっためておいた深めのガラス容器に写し、バーミックスで空気を入れ泡を作る。
2 レッドピメントのイミテーションキャビア
食材 Citras(シトラス)1.3gAlginn(アルギン)1.8g、レッドピメントピューレ250cc、水250cc、Calcic(カルシック)6.5g、水1リットル
実演レシピ
(1)レッドピメント溶液を作る
水(250cc)とシトラス(1.3g)をバーミックスで混ぜ合わせる。
さらにアルギン(1.8g)を加えバーミックスで混ぜ合わせる。
スーパーバッグ100mlにて一度溶液を漉す。
混ぜ合わせ田溶液を鍋に移し80℃まで加熱する。
ボウルにレッドピメントピューレ(250cc)を入れ、加熱した溶液を加えへらで混ぜ合わせ、常温まで冷ます
(2) カルシック溶液を作る
水(1リットル)にカルシック(6.5グラウを加え、バーミックスで混ぜ合わせ、泡が抜けるまで放置する。
(3) 球状形成
深さ7〜10の容器にカルシック溶液を入れる。
カルシック溶液に(1)で作ったレッドピメント溶液をスプーンでゆっくりと落とし、球形にする。
球体に固まったらスプーンですくい取り、水を張ったボウルでカルシック溶液を洗い落す。
*同じ溶液を使って、注射器やキャビアボックスを使用して小さい球状形成もできます。
3 球形枝豆
食材 Calcic(カルシック)2.5g、Xantaana(シャンタナ)1.5g、枝豆ピューレ1、Algin(アルギン)5g、水1リットル
実演レシピ
(1)枝豆の溶液を作る
解凍した枝豆ピューレをスーパーバッグで漉し、400mlの液体を作る。
枝豆の液体400mlにカルシック(2.5gを入れて、バーミックスで混ぜ合わせる。
シャンタナ(1.5g)を加え、さらによく混ぜ合わせる
*ボウルに移しラップをして保存する。泡が抜けるまで静置
(2)アルギン溶液を作る
水(1リットル)にアルギン(5g)を加え、バーミックスで混ぜ合わせ、泡が抜けるまで静置。
(3)球状形成
深さ7〜10の容器に、アルギン溶液を入れる。
アルギン溶液に、(1)で作った枝豆の溶液をスプーンでゆっくり落とし、球状にする。
球状に固まったらスプーンですくい取り、みずどぉ張ったボウルでアルギン溶液を洗い落す。
球形枝豆を水洗い後、水気を取る。
4キャロットニョッキ
食材(10〜15人前)
キャロットジュース(270cc)、ガムシロップ30cc、グルコ3g、シャンタナ4g、アルギン7.5g、水1.5リットル
実演レシピ
(1)アルギン溶液を作る
水(1.5リットル)にアルギン(7.5g)を加え、バーミックスで混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫にて静置する。
(2)キャロットの溶液を作る
キャロットジュース270cc、ガムシロップ30ccグルコ3g、をバーミックスで混ぜ合わせる。
にシャンタナ4gを加えて、とろみがつくまでバーミックスで混ぜ合わせる。
の溶液をエスプーマボトルに入れ、ガスを注入し、よく振り混ぜる。
(3) ニョッキを作る
アルギン溶液の中に(2)のエスプーマを棒状に出し、ハサミでニョッキのサイズにカットする。(2〜3分置く)
表面が固まったら、スプーンで取り出し、水を入れたボウルに移す。