講師 | 協賛商社の品を使った一皿料理 |
日時 | 2016/07/11 |
場所 | 愛知県調理師会館 |
協賛商社の品を使った一皿料理
協賛商社
ヒガシマル醤油株式会社
日東醸造株式会社
九重味淋株式会社
鱧紫艶
ウェスティンナゴヤキャッスル
日本料理 西の丸
永田 功氏
鱧紫艶(鱧と加茂茄子の金時草餡)
「作り方」
昆布出汁水1升に対し20gの羅臼昆布。昆布を65℃で1時間半ほど煮出し、十分にうまみを出す。鰹出汁、昆布出汁1升に45グラムの削り(メジ削り8、本枯鰹削り2)85℃まで上げ削り入れ漉し、昆布ベースの出汁を作る。
鱧、活け鱧を絞めた後、70℃の湯で1分ゆでる。しっかりぬめりを取り、通常の処理をし、5センチほどに骨切りを行う。
金時草、塩茹でし、出汁に漬け込み、色素を抽出する。
加茂茄子、皮を剥き、6等分に切り、油通しし、火が通るまで焼く。
仕上げ、金時草の地10、鰹出汁1、を合わせ、若し、合わせ地1合に対し、3ccの白醤油と味醂を入れ葛で留める。刻んだ柴漬けを地洗いにし餡に入れる。
鴨茄子をカットし、鱧で包み串で留め、吉野葛で充て粉をする。
出汁12、白醤油1、味醂1、の地を沸し、鱧を焼く1分焚く。
表面が白くなったら地からあげる。
器に刻んだ金時草と餡を引き、加茂茄子を盛り、梅肉を少々載せる。
針人参、芽葱、針生姜を合わせた物を天に盛り、木の芽を飾る。
もろみと九平次のブリュレ
烏賊、海老、すずき、鮪の手まり寿司
鴨西京もろみ漬け白葱巻
鮎と胡瓜のはかた盛り
三日月ぜりー
なだ万
盛田 康生氏
もろみと九平次のブリュレ
「材料」
全卵1個、卵黄1個、九平次2、もろみ1、カソナード適量
「作り方」
材料を合わせてコンベクションで95℃で蒸す。上からカソナードをふり、バーナーで炙る。
烏賊、海老、鱸、鮪の手毬寿司
「作り方」
烏賊、海老、すずきは、もろみとす1:1の液に2時間漬ける。鮪は造り醤油ともろみ5:1を上にぬる。
鴨西京もろみ漬け白葱巻
「作り方」
西京地にもろ味kを5:1で入れて1日寝かせる。洗い白葱をまいて焼き上げる。
鮎と胡瓜のはかた盛り もろみ酢ゼリー掛け
「作り方」
鮎は焼き、旧はじゃばらにしてカットする。上からもろみ酢をかける。
三日月ゼリー
「作り方」
5分の1の蜜4、柚子0・5、メンキに小豆をしいて、流し込み、冷やしてカットする。