| 講師 | 協賛商社の品を使った一皿料理 |
| 日時 | 2016/11/14 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
第４０２回定例研究会
協賛商社の品を使った一皿料理
協賛商社
株式会社魚萬珍味堂
ヤマシン醸造株式会社
相生ユニビオ株式会社
魚鉄
久保 政裕氏
ヤマシン白醤油（極）、オリーブ酢路醤油を使って
ゆず胡椒のオリーブ白醤油とマヨネーズを５：１で合わせて、ドレッシングを作りました。海老とえのきを海苔で巻いて春巻にしました。
バターオイルを使い尾＾分でカリカリになるまで焼き、極酢路醤油と砂糖を３：１で合わせて、塗っては焼きを繰り返します。抹茶のホイップクリームを上から掛けます。
春菊をボイルして、おろしと混ぜて、極白醤油でした味をつけます。河豚を薄く切ってたたきとします。３枚ほど合わせておろしを巻き、上からオリーブ白醤油を掛けます。鯖を３枚に卸した後、塩をした後、に締めさばの要領で鯖を絞めます。その際に酢を４、極白醤油を１の割合で締めさばを使って寿司にします。
白子を使って茶碗蒸しを作りました。極白醤油で作った餡と河豚の皮を入れて上からかけました。
餡 出汁１５０ｃｃ 白醤油１０ｃｃ、味醂１０ｃｃ、酒５ｃｃ、おいがつお、出汁昆布
日本料理 大森
加藤 裕都氏
雲子真丈蕪餡掛け
「材料」
特上すりみ１００ｇ、椀用すりみ１００ｇ、雲子（裏漉した状態）２００ｇ、卵白４個分、出汁６００ｃｃ、うすくち５０ｃｃ、味醂５０ｃｃ、おろし蕪２００ｇ、吉野葛、適量、柚子胡椒 適量
「作り方」
雲子を裏漉す。おろし蕪はザルにペーパーをしき、水気を切っておく。当たり鉢に特上すり身、椀用すりみ、裏漉した雲子を分量いれて当たる。卵白を少しづついれて再度当たる。それを流し缶に流し、蒸し器で３０分蒸す。蒸してる間に、出汁・薄口・味醂を鍋にかけ、」沸いたらそこに吉野葛を水で溶かしたものを入れて、とろみをつけておく。真丈が蒸しあがったら、一人前の大きさに切り器に盛る。先ほどの餡に、柚子胡椒を適当に入れ、卸蕪は分量入れて、新丈の上からかけて完成です。
さかなの肝屋
森岡 寿夫氏
三河産の二ギスの一夜干しを求め、甘味噌に柚子胡椒を合わせた物に漬け、焼きました。三重産の沖しじみを酒蒸しとし、かぶらペーストに塩、ヒガシマルで味を取り、卵白を合わせ、蕪蒸しとしました。
あしらいに、京都産の万願寺と、椎茸を市松に剥き、盛り付けました。