| 講師 | ジビエ料理 | 小縣 洋先生 |
| 日時 | 2016/11/14 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
第４０２回定例研究会
主催 愛調会・中部日本料理研究会
「ジビエ料理」
講師 小縣 洋先生
北海道産蝦夷鹿のポワレ胡椒風味ソース（ポワブラードソース）
鹿の背肉を掃除して一切れ３０ｇに切り分ける。塩胡椒し、焦がしバターでポワレする。セニョンで取り出し保温して、ロゼに仕上げる。
１の鍋をデグレッセし、（バターを少量加えェシャロットをスエし、赤ワインビネガーでグラッセ）フォン・シュヴルイユを加え林檎の皮を入れて軽く煮詰め、仕上げに林檎のピューレを加え塩胡椒
林檎のワイン煮
林檎は皮を剥く。白ワイン、白ワインビネガー、砂糖を鍋にとって沸かし、黒ミニョネットと林檎を入れ髪をかぶせて煮立たせ、弱火にしてコトコト煮る。白ワイン３００ｃｃ、白ワイン酢４０ｃｃ、砂糖４０ｇ、黒ミニョネット少々
北海道産蝦夷鹿のロティ
グリンペッパークリーム ポテトフォンデュ
鹿の背肉を掃除し、細長いフィレ状にする。
肉に塩を振り厚手の鍋に人参、玉葱、セロリのエマンセとパセリの軸を加え、オーブンに入れてロティする。（途中１・２回アロゼする）
の肉をセニョンで取り出し保温して休ませロゼに仕上げる。
の鍋をデグラッセム（赤ワインビネガーでデグラッセ）フォン・ド・シュヴルイユを加えアクを取り除きながら煮詰める。一旦シノワで漉し、クリームと緑胡椒の粒とピュレを加えて塩胡椒で味を調えバターモンテ
雉肉のポワレマデラソース
蕪のキャラメリゼ
雉肉を掃除し、塩を振って置く。鍋にミルポワを敷き雉肉を置いてバターを塗って、１・２回アロゼしながら鍋しあがりの少し手前で蓋を外し、焼き汁を掛けながら５分ほど焼き色を付ける。
鍋をデグラッセして（マデラ酒で２〜３回に分けフォン・ド・ヴァライユを注いで煮詰め、グラス・ド・ヴィアンを加えてうまみを出す。
をシノワで漉し、塩胡椒で味を調えてバターモンテ。
雉肉３００ｇ〜１ミルポワ 人参５のエマンセ１２ｇ 玉葱７のエマンセ１２０ｇ パセリの軸２本バターポワレ用１５０ｇセロリ７のエマンセ６０ｇ 大蒜２片 マデラ酒２００ｃｃ フォン・ド・ヴォライユ１５０ｃｃ グラス・ド・ヴィアン３０ｃｃ
セープ茸とモリーユ茸を掃除して、オリーブ油で炒めて、ェシャロットのアッシュを加える。ヴュドトリュフを加えて塩胡椒で味を調える。蕪はきれいに切り分けブランシール、砂糖をまぶしバター、少量のフォン・ド・ボマイユと一緒に蒸し煮する。艶良く仕上げる。
鰐肉のソティ プロヴァンス風
鰐肉を掃除して水気を除きselpozeして小麦粉をまぶす。
鍋に多めのバターをノワゼットに色づけて鰐肉を入れて両面ともにこんがりと焼く。
（鍋は厚手のものをなるべく使用、薄手の場合、Ｂあたー、オリーブ油か、サラダ油同割りで使用したほうが焦げやすさを防げる）
鰐肉をさらに盛り鍋をデグレッセする。新しいバターを入れ、ノワゼットに色づける手前でニンニクとェシャロットのアッシュ、トマトのコンカッセを加える。
を炒め合わせて、レモン汁を注ぎ鰐肉にかける。
胡桃ドレッシング