| 講師 | 協賛商社の調味料と器を使った一皿料理 |
| 日時 | 2017/02/20 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
第４０３回定例研究会
協賛商社の調味料と器を使った一皿料理
協賛商社
レーム化学株式会社
金印物産株式会社
ナゴヤキャッスル西の丸
安田 修一氏
鰆山葵焼き
酒粕１に対し、金印香るわさび０．５を合わせ味噌で延ばし、鰆を漬け込み焼きます。
牛腿肉の低温調理
牛腿肉に塩、胡椒で下味を漬け、水で軽く戻した昆布で巻き、真空機にて真空パックにし、スチームコンベクションにて６０℃で２時間加熱します。
白焼き鰻巻玉子 山葵菜卸し
玉子６個煮対し出汁１合、淡口醤油少々を合わせ、常の通り白焼きにした鰻を中心に出汁巻玉子をまきます。
金印山葵を細かく刻み、大根おろしに混ぜて添えます。
肝屋嘉正亭 森岡 寿夫氏
カニ肝クリームコロッケ
薄力粉、バター、牛乳を練りベシャメルソースとします。
以下、肝や独自の割合のため発表を控えさせていただきます。
占地を酒煎りをし、里芋は昆布出汁、砂糖、塩、ヒガシマル、味醂で味を調えます。茄子は素揚げをし、八方地で含ませます。
以上をさらに形よく盛り上げます
カニ肝ソース
蟹味噌を酒、塩、ヒガシマルで味を調え、薄葛を引き、ソースとします。
魚鉄 久保 政裕氏
前菜 あわびとタラの芽バターしょうゆ焼き
蚕豆と花弁百合根の洋酒煮
芽キャベツぬか漬け、人参、いぶりがっこ
揚物 公魚のこごみ春巻揚げ
いちごソース
包み焼 耐熱陶板を使って
若竹焼き ポン酢 若布 筍 鯛 桜麩
豚肉包み焼
春キャベツ うるい 花びら人参 甘味噌