講師 協賛商社の調味料を使った一皿料理
日時 2017/06/19
場所 愛知県調理師会館

  第404回定例研究会

 協賛商社の調味料を使った一皿料理

     協賛商社

   九重味淋株式会社
   ヒガシマル醤油株式会社

   シャインズ  近藤 靖士氏
 「GOもろみを使った和風ローストビーフ」

「材料」10人分
 イチボ肉500g・添え野菜;ヤングコーン10本・スナップエンドウ10本・身にトマト10個・クレソン10本・ラレシ・酢橘少々・サニーレタス20枚程・ピンクペッパー適量
「調味料」
 合わせ調味料(煮切り酒500cc・GOもろみ60cc・濃口醤油125cc)
 ソース調味料(合わせ調味料、卸万願寺38g・減塩醤油100cc・水溶き葛適量・合わせ調味料50cc・)
 調味料;黒胡椒・あら塩
  作り方
 イチボ肉を30×5×3の柵にカットする。適量に黒胡椒・あわ塩を振る。熱したフライパンで肉の表面をむらなく焼く。今度は熱した網で肉の表面に焼き色を付ける。密封袋に肉と調味料を入れ(50ccとっておく)密封する。コンベクションでスチーム58℃で120分スチームする。合わせ調味料を50ccに対してソース調味料の卸万願寺38g、減塩醤油100ccをフライパンにて加熱して葛溶きしてとろみをつけて冷まし、ソースを作ります。ヤングコーン・ぬなっぷ遠藤はそれぞれ塩茹でして冷ましておく。添え野菜を食べやすく包丁して、冷蔵庫にておいていきます。一昼夜冷蔵庫で冷やした後に、彩野菜とともに盛り付けます。

 日本料理 大森  加藤 裕都氏
 「スズキ酒盗焼き 玉蜀黍御飯 漬物胡瓜 夏野菜と胡麻ポン酢ゼリー」

   スズキ酒盗焼き
<材料>スズキ200g・水360g・酒180cc・酒盗60g・西京味噌40g・牡蠣だし醤油30g・塩適量
<作り方>
 スズキは1人前の大きさに切り、塩をあてます。水、酒、酒盗(洗わない)を鍋に入れ火にかける。沸いたら火を弱め、5分たったらペーパーで漉し冷まします。冷めた地に西京味噌、牡蠣だし醤油を混ぜます。それぞれを漬け込み用と掛け用に分けて、スズキを20分漬けます。20分経ったら、地から上げて焼きます。掛け地を2回掛けて完成です。

  「玉蜀黍御飯」
<材料>玉蜀黍1本・A(白だし100しーしー・水900cc・酒80cc)米5合
<作り方>白だし、水、酒を分量、鍋に入れ火に掛けます。トウモロコシは皮を剥いてひゅめんを軽く炙り水で洗い、芯から粒を外します。沸いたところにトウモロコシを入れ、少し炊き火を止めて冷まします。お米と同じ量のAを量り入れ、玉蜀黍を入れて炊いたら完成です。

   漬物 胡瓜
<材料>胡瓜1本・塩少々・鷹の爪2本・牡蠣だし醤油
<作り方>胡瓜を板刷りして、ジップロックに胡瓜と鷹の爪を入れて、胡瓜がつかる程度の量の牡蠣だし醤油を入れたら、冷蔵庫に入れ2時間漬けたら完成です。

   夏野菜と胡麻ポン酢ゼりー
<材料>胡麻ポン酢200cc・0油(50度以上)50cc・ゼラチン5g・アスパラ4本、生ハム4枚・茗荷2個・ミニトマト4個
<作り方>お湯にゼラチンを溶かし、胡麻ポン酢と混ぜて器に入れ、冷蔵庫で地や市固めます。アスパラは食べやすい大きさに切り、ボイルして、生ハムをまきます。ミニトマトはへたを切り、湯剥きします。茗荷は刻んで水にさらします。胡麻ポン酢ゼリーが固まったら盛り込み、冷蔵庫で冷やし完成です。

  魚鉄   村田 格士氏
「GOもろみを使って」
焼物・吸い物・マリネサラダ

金目鯛床焼き きざら300g・酒粕350g・甘酒(GOもろみ)350gで3〜4日漬ける
幽庵焼き パイ包み  もろみオレンジ/
オレンジ 醤油1・GOもろみ0.5・味醂0.5・酒0.5
イべリコ豚もろみ幽庵焼き

 コーン豆腐(胡麻豆腐 GOもろみ) 吸い地(コーンペースト1・葛1・牛乳6・塩少々・GOもろみ0.2)

 トマトのファルシ 氷室トマト
  冬瓜を翡翠煮にしてジュレしてコンソメにて霜降りする。
 鱧 蛇の目胡瓜
 梅ドレソース GOもろみ
  酢大さじ1・オリーブオイル大さじ1・砂糖小さじ1・GOもろみ小さじ1・梅2個