日時 | 2011/10/03 |
場所 | 愛知県調理師会館 2 |
協賛商社の調味料(九重味淋、ヒガシマル醤油、金印山葵)を使って。
揚げ茶蕎麦寿司の山葵餡かけ
甘鯛の西京焼き・コンポート、ゼリー寄せ
海老東寺揚げ・海老芋、南瓜、海老の炊き合わせ・皮はぎと鰆の松前蒸し・鴨炊き込み寿司
茶蕎麦を茹で、水で洗い笊にあけよく水きりをして、海苔を敷き海老、法蓮草、玉子焼きを芯にして巻、衣を付け揚げる。出汁、味醂、白醤油、薄口で味を調え金印の山葵を入れ葛を入れ山葵餡にする。白髪葱と彩野菜を添える。
甘鯛の西京焼き・・白粒味噌4味醂かす1砂糖1合6勺避け合2勺一味唐辛子少々、でみそを作り甘やいを漬け込み焼く。薩摩芋、南瓜を木の葉に剥き、コンポートにする。(味醂200ml水100ml砂糖50gレモン汁1/2個)ゼリー地(味醂3合砂糖1合レモン汁2勺ゼラチン一枚)
海老東寺揚げ・・湯葉に片栗粉を打ちすり身をぬります。すり身の上に海老をのせ巻き180℃の油で揚げます。柚子の皮を卸し大根に混ぜ合わせます。
海老芋、南瓜、海老の炊き合わせ・・海老芋は六方に剥き下茹でし、出汁、塩、砂糖、ヒガシマル醤油、追い鰹をし味をつけます。南瓜は程よい大きさに切り出汁、味醂、ヒガシマル醤油で味をつけます。海老はボイルをし八方出汁に漬け込みます。
皮はぎと鰆の松前蒸し・・皮はぎと鰆は三枚に卸し適当な大きさに切り霜降りをしておきます。バッテラを水で
柔らかくし、皮はぎと占地、鰆に舞茸を巻き昆布の上にのせ強火で8分蒸し、出汁8味醂1ヒガシマル1の餡を掛け提供します。
鴨炊き込み寿司・・鴨ミンチを酒、みりんで炒め味を付けます。味を付けたミンチ、白舞茸生姜を入れ昆布出汁、モリン、ヒガシマルで炊きます。炊けたご飯に刻み生姜、炒めたミンチを芯に巻寿司にします。鴨肉を掃除し皮目に切り目を入れ弱火で焼き余分な脂をだします。脂を出し切ったら酒、砂糖、ヒガシマルで味を付け弱火で火を入れていきます。10分弱蒸し焼きしてさます。冷ました鴨をスライスし鴨の炊き込んだ飯で握りにします。鮭、砂糖、ヒガシマルを煮詰めたタレをぬり、卸し生姜をのせます。