日時 | 2013/02/05 |
場所 | 愛知県調理師会館 |
第392回定例研究会 一皿料理
協賛商社
*ヤマシン株式会社
*金印物産株式会社
*株式会社岸田商会
「宝善亭」 柴垣直人
「日本料理 伊勢」 青山吉成
「料亭 大森」 山腰亨
金印山葵を使って
「宝善亭」 柴垣直人
山葵和え
酒粕、白味噌、金印茎山葵と和えます。
帆立貝、甘海老、牡蠣とをあえます。
大根と鰤の山葵焼き
鰤は西京味噌に金印山葵を合わせた物に一日漬け、焼き、山葵玉子を乗せ、焼き上げます。
大根は炊いて、山葵照り焼きにします。
蕪と鯛の生姜餡掛け
蕪は炊きます。
鯛で蕪を巻き、蒸します。
金印刻み生姜で餡を作りかけます。
海老三色揚げ
天婦羅衣に金印山葵、生姜、梅肉でそれぞれ揚げる。
ヤマシンの白醤油を使って
「料亭 大森」 山腰 亨
焼霜サーモン〜白醤油ドレッシング〜(4人分)
材料;ノルウェーサーモン(刺身用)200g、白葱1本、ディル適量、
Aオリーブオイル(EX)60cc白醤油(極)20cc、ホワイトバルサミコ20cc、胡麻油5cc、アンチョビペースト少々、ニンニク(微塵切り)少々、玉葱(微塵切り)1/2ヶ、B・P少々、白胡麻適量、黒胡麻適量
作り方
サーモンの皮を引き、そぎ切りにする。
切ったサーモンを白醤油(分量外)にくぐらせる。
皮目にのみバーナーで焼き目をつける。
白葱を針打ちする。
Aの材料を混ぜ合わせる。
サーモンを器に敷き、ドレッシングをかけ、針葱とディルをあしらう。
油目棒寿司(二人分)
材料;油目・片身、白醤油・適量
A;白飯・寿司酢・ガリ・(微塵切り)・白胡麻(半ずり)・木の芽(微塵切り)・焼海苔1/8枚
作り方
油目を掃除して骨切りする。
串うちし、皮目から反らさないように焼く
途中、刷毛で白醤油を2回塗る。
皮目をしっかり焼き、身に火が入ったら、火からおろす。
Aの材料を混ぜ合わせる。
酢飯の間に海苔を挟んで、油目を乗せ、棒寿司にする。
岸田ポン酢を使って
「日本料理 伊勢」 青山吉成
鮟鱇の煮凝りポン酢仕立て
作り方
鮟鱇は水洗いし卸します
水戸皮は湯引きをし、小口にカットします。
鍋に出汁を入れ、鮟鱇を煮込み、岸田ポン酢で味を調え煮凝りにします。
天盛りに雲丹、チャービルを添えます。