| 日時 | 2013/02/05 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
第392回定例研究会 一皿料理
協賛商社
＊ヤマシン株式会社
＊金印物産株式会社
＊株式会社岸田商会
「宝善亭」 柴垣直人
「日本料理 伊勢」 青山吉成
「料亭 大森」 山腰亨
金印山葵を使って
「宝善亭」 柴垣直人
山葵和え
酒粕、白味噌、金印茎山葵と和えます。
帆立貝、甘海老、牡蠣とをあえます。
大根と鰤の山葵焼き
鰤は西京味噌に金印山葵を合わせた物に一日漬け、焼き、山葵玉子を乗せ、焼き上げます。
大根は炊いて、山葵照り焼きにします。
蕪と鯛の生姜餡掛け
蕪は炊きます。
鯛で蕪を巻き、蒸します。
金印刻み生姜で餡を作りかけます。
海老三色揚げ
天婦羅衣に金印山葵、生姜、梅肉でそれぞれ揚げる。
ヤマシンの白醤油を使って
「料亭 大森」 山腰 亨
焼霜サーモン〜白醤油ドレッシング〜（4人分）
材料；ノルウェーサーモン（刺身用）200g、白葱1本、ディル適量、
Aオリーブオイル（EX)60cc白醤油（極）20cc、ホワイトバルサミコ20cc、胡麻油5cc、アンチョビペースト少々、ニンニク（微塵切り）少々、玉葱（微塵切り）１/２ヶ、B・P少々、白胡麻適量、黒胡麻適量
作り方
サーモンの皮を引き、そぎ切りにする。
切ったサーモンを白醤油（分量外）にくぐらせる。
皮目にのみバーナーで焼き目をつける。
白葱を針打ちする。
Aの材料を混ぜ合わせる。
サーモンを器に敷き、ドレッシングをかけ、針葱とディルをあしらう。
油目棒寿司（二人分）
材料；油目・片身、白醤油・適量
A；白飯・寿司酢・ガリ・（微塵切り）・白胡麻（半ずり）・木の芽（微塵切り）・焼海苔１/８枚
作り方
油目を掃除して骨切りする。
串うちし、皮目から反らさないように焼く
途中、刷毛で白醤油を2回塗る。
皮目をしっかり焼き、身に火が入ったら、火からおろす。
Aの材料を混ぜ合わせる。
酢飯の間に海苔を挟んで、油目を乗せ、棒寿司にする。
岸田ポン酢を使って
「日本料理 伊勢」 青山吉成
鮟鱇の煮凝りポン酢仕立て
作り方
鮟鱇は水洗いし卸します
水戸皮は湯引きをし、小口にカットします。
鍋に出汁を入れ、鮟鱇を煮込み、岸田ポン酢で味を調え煮凝りにします。
天盛りに雲丹、チャービルを添えます。