| 講師 | 日東醸造の白だしを使って |
| 日時 | 2012/11/06 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
東急ホテル なだ万
池田 純次氏
TKP名古屋ガーデンシティー
日本料理 伊勢
青山 吉成氏
魚鉄
福永 貴之氏
野むら
野村 邦護氏
東急ホテル なだ万 池田 純次氏
「秋風」
小鉢 蕪釜 春菊 菊花浸し
かきの元 蟹身 栗白和え 柿
銀杏 胡瓜 チャービル
八寸 ぶどう冬瓜
柿寿司 牛蒡八幡巻 小芋胡桃味噌焼き 木の葉丸十 紅葉丸十
煮物 秋野菜の炊き合わせ
海老芋 ブロッコリー 海老芝煮
松椎茸 赤平茸 鰤団子 穴子道明寺巻 紅葉人参
焼物 魳養老焼
銀杏 零余子 稲穂
○蕪釜・・蕪をコメの研ぎ汁でもどす。（昆布出汁７・５合、味りん１・５勺塩０・５勺ジンカイタン２・５勺つめ昆布で焚く）
○春菊菊花浸し・・春菊をボイルして浸し地（出汁１２、味りん１、薄口１）に漬けておく。
○栗白和え、白和え衣・・ 押し豆腐１丁、白醤油少々、味りん少々、塩少々で味をつける。合わせた後、柿、栗、銀杏、零余子、胡瓜などを入れる。
○ぶどう冬瓜・・冬瓜をくり抜き、赤ワイン１合、砂糖５勺、上りに味醂少々、弱火で焚く。
○小芋胡桃味噌・・小芋を六方にしてコメの研ぎ汁でもどし、ぬめりをとり、出汁１２、薄口１、
砂糖０・８、味りん０・５で焚く。
○玉味噌・・白味噌２Ｋ、煮切り酒２合、砂糖５５０ｇ、卵黄８ヶ、味りん０・５合
○牛蒡八幡巻き・・牛蒡をぬかでもどし、だし１２、味りん１、薄口１で焚く。炊いた牛蒡に太刀魚を巻き、幽庵焼（濃口５、味りん４、鮭２）
○海老芋・・出汁１０、砂糖１、味りん０・７塩０・０７
○人参・・出汁１５、味りん１、薄口１、砂糖０・３
○穴子・・美羽２ℓ、鮭３６０ｃｃ、砂糖１５０ｇ、濃口２５０ｃｃ、叩き有馬山椒２０ｇ、味りん１００ｃｃ
○魳養老焼・・魳を幽庵焼にしてトロロ芋を乗せ、バーナーで炙り、銀杏、零余子を乗せる。
魚鉄 福永 貴之氏
白だしの酢の物二種
（マリネ地）
○白だし２００ｃｃ○酢３０ｃｃ○柚子胡椒１ｇ○ポッカレモン３０ｃｃ○砂糖８ｇ○グレープシードオイル３５ｃｃ
（白だし酢）
○白だし３００ｃｃ○酢１５０ｃｃ○味醂３５ｃｃ水５０ｃｃ砂糖３０ｇ
○マリネですが、蕪を切って塩水につけ、しんなりしたら取り出して、ボイルした柿、大黒占地と一緒にマリネ地に漬け込みます。
○蕪巻は、蕪を桂剥きにして、塩水につけ、しんなりしたら取り出し、白だしで作った酢に漬け込みます。酢〆したさんまと甘酢で味付けした柿、食用菊、もって菊を芯にして巻いてあります。
○蟹爪は蒸して白板昆布で巻いて添えてあります。
ＴＫＰ名古屋ガーデンシティー
日本料理 伊勢 青山 吉成氏
「日東の白醤油を使って」
○糸魚は水洗いし、三枚に卸し、両妻で串に打ち、日東の白醤油と味醂の同割りで掛け焼きにし、杉板焼に見立てました。
○石川芋は六方に剥き、米の研ぎ汁でボイルし、日東の白醤油を使い土佐煮にし、青のりをつけ、岩石寄せにしました。
「野むら」 野村 邦護氏
鯧鮟肝巻焼
○鯧は三枚に卸します。日東の白醤油、味醂、酒をまぜた西京味噌に一日つけこっます。
○鮟肝は血合い、薄皮を取り、強塩してから蒸し、先ほどの味噌床に同じように一日漬け込みます。
○鯧、鮟肝を切り出し巻いて、味りん、酒の同割りで掛け焼きにします。
○余った鮟肝と白玉味噌、煮切り酒、コチュジャンを入れ、ミキサーにかけ、このソースを付けながら食します。