| 講師 | 九重味淋を使って |
| 日時 | 2012/11/06 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
名古屋クラウンホテル
黒川 尚人氏
料亭 大森
山腰 亨氏
「金目鯛と野菜の炊き合わせ」
＊今市蕪は天地を落とし、六方に剥き下茹でして、出汁１２、九重味淋１、薄口０・５、塩で整えた出汁で煮含めます。
＊牛蒡は酢水を用いてボイルし、芯をくり抜き、管牛蒡とします。
＊占地は石づきを除きボイルします。それぞれ出汁１０、味醂１、薄口１、で焚きます。
＊金目鯛は適当な大きさにカットし、霜降りします。
＊出汁８、薄口１、九重味淋１の出汁に生姜を加え、ひと煮立ちしたところへ金目鯛を入れ煮ます。
＊蕪を台座にして下処理した百合根、銀杏、ムキ海老、紅葉人参を盛り付けます。
＊残りの具材を形よく盛り付けます。
＊金目鯛の煮汁をかつお出汁で割り、味を調え餡にして、全体にかけます。
＊最後にインゲン、菊花で飾りつけます。
「豚の核に柚子風味」（４人分）
○柚子４ヶ○三枚肉２００g○濃口適量○酒適量○砂糖適量○おから適量○メークイン２ヶ○林檎（ふじ）１２０g○薄口少々○九重桜（５割に煮詰めたもの）○柚子（果汁）２０g
作り方
○三枚肉に焼き目をつけ、おからで包み１時間蒸す。
○おからを流し落とし、適当な大きさにカットしておく。
○鍋に酒、水、肉を入れ火にかける。
○途中、アクを取り除きながら、砂糖、濃口で味をつけ、焚いていく。
○柚子を柚子釜にし、炊いた肉を入れ、１５分蒸す。
○林檎をすりおろし、九重桜を５割に煮詰めたものと、柚子の果汁、薄口と合わせソースとする。
○メークインを桂剥きし、針にした後、水にさらし揚げる。
○蒸した肉の上に、メークインをのせて提供。
「鴨ロース梨ソース添え」（４人分）
○鴨１枚○酒３６０ｃｃ○味淋、薄口９０ｃｃ○砂糖２０ｇ○青ネギ少々○生姜少々○なし（２０世紀）１００g○ホワイトバルサミコ４０g○アンチョビペースト４g○九重桜(５割に煮詰めたもの）２０g
作り方
○鴨を掃除し、皮目に焼き目をつける。
○酒、味りんを煮切った後、薄口と砂糖を入れ一度沸かす。
○顔、青ネギ、生姜の入った容器に、地を注ぎ蒸し煮にする。
○蒸し煮した後、血抜きをしてむき、地は冷ました後、両方合わせる。
○梨をすりおろし、ホワイトバルサミコ、アンチョビペースト、九重桜を５割つめたものを合わせ、ソースとする。
○鴨を切り出ｓて、ソースをかけて提供する。
「ミニトマトみりんシロップ漬」（４人分）
○ミニトマト４ヶ○水４０cc○みりん（５割にｔめたもの）１２０cc○砂糖１０g○レモン汁２０cc
作り方
○ミニトマトは湯剥きしておく。
○水、味りん、砂糖を火にかけ、沸いたらレモン汁を加える。
○冷めたら、ミニトマトを合わせ漬ける。