| 講師 | 九重味淋 日東醸造 |
| 日時 | 2013/07/16 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
定例研究会 一皿料理
協賛商社
九重味淋株式会社
日東醸造株式会社
魚鉄 中村 孔一氏
玉蜀黍スープ 茄子水晶 鱧利休そうめん博多
とうもろこしスープ
とうもろこし裏漉し３５ｇ、水２５ｃｃ、コンソメ０．８ｇ、生クリーム４．５ｃｃ、塩０．２ｇ、牛乳７５ｃｃ、白コショウ少々、九重ｓくら味淋２０ｃｃ、を火入れします。少々とろみをつけるために、タピオカスターチを使います
茄子水晶
出汁２５０ｃｃ、ヒガシマル２０ｃｃ、九重さくら味淋２０ｃｃ、板ゼラ１枚、二色パプリカ、オクラを刻み、玉子の殻に流します。
鱧利休素麺博多
ねり胡麻つゆと出汁を同割りにして、味りん１０ｃｃ、ヒガシマル１０ｃｃを入れ、板ゼラチンで固める。
宝善亭 丸山 卓也氏
大根白照焼 鰆蓮根巻焼 冬瓜温玉射込み 南瓜餅
大根白照焼
大根を昆布出汁、日東の白たまりで焚きます
味醂３、日東の白たまり１で白照焼にします。
鰆蓮根巻焼
酒２、白たまり１味りん１．５で合わせます。
さわらをで洗います。
蓮根は桂剥きにして、出汁、ミリ、白たまりで焚きます。
を３で巻き、焼きます。
冬瓜温玉射込み
冬瓜を昆布大、鶏ガラスープ、白たまり、味醂で焚きます。
温玉をで巻きます
南瓜餅
南瓜を出汁、砂糖、味りん、白たまりで焚き、南瓜餅を作り揚げます。
料亭 大森 伊藤 智洋氏
鱧の握り寿司 海老と蓴菜のゼリー 漬け豆腐のすずき包み揚げ 鰻八幡巻 烏賊とおくらの和え物〜梅ジュレを添えて〜
鱧の握り寿司
材料；鱧１/3、木の芽、ガリ、胡麻、白米、１８０ｇ、寿司酢２５ｇ、
Ａ（白醤油１００ｃｃ、味りん１００ｃｃ、酒１００ｃｃ）
作り方；鱧を卸して骨切りしたものを串に打ち、Ａで焼く。木の芽とガリは包丁で細かくたたき、みがき胡麻は空煎りした後、あたり鉢で半ずりにする。炊きあがった白米に対し、寿司酢と木の芽、ガリ、すりごまを合わせ酢飯を作り、
先の鱧で握り水死とする。
海老と蓴菜のゼリー
材料；ブラックタイガー２本、胡瓜１本、蓴菜１０ｇ、パプリカ黄１/４、粉ゼラチン３ｇ
Ｂ（出汁６０ｇ、白醤油、塩、酒、味りん、各適量）
作り方；ブラックタイガーはのし串を打ち、塩ゆでし０．５センチくらいに切り、胡瓜はブラックタイガーと同じくらいの大きさに乱切りする。パプリカｍｐ同じくらいの色紙切りにし、軽くボイルする。蓴菜は熱湯にくぐらせ色出しする。Ｂを火にかけ、ゼラチンをとかし入れ、ゼリー地を作る。グラスにブラックタイガー、胡瓜、パプリカ、蓴菜を入れ、Ｂを流し入れて、冷やし固める。固まったらグラスからはずし、盛り付ける。
漬け豆腐のすうき包み揚げ
材料；白たまり３０ｃｃ、鱸５０ｇ、大葉２枚、もめん豆腐１/３丁
作り方；木綿豆腐をうすめに包丁し、重石をのせて水切りしておく。」水気を抜いた豆腐を白たまりに漬け、２時間程おく。鱸を大き目のはんに包丁して、大葉をしき、付けた豆腐を巻き、打ち粉をして薄衣で揚げる。
うなぎ八幡巻
材料；牛蒡１本、うなぎ１/2,C(出汁３００ｇ、白醤油３０ｃｃ、味りん３０ｃｃ）Ｄ（白醤油１００ｃｃ、味りん１００ｃｃ、酒１００ｃｃ）
作り方；牛蒡を縦に４つ割りしてぬあ戻しする。（戻した牛蒡をＣの地で焚く）うなぎは腹開きにして、炊いた牛蒡を巻き、串うち、Ｄのタレで焼く。
烏賊とオクラの和え物〜梅ジュレを添えて〜
材料；オクラ１本、白醤油、フルーツトマト、アオリイカ Ｅ（出汁５０ｃｃ、薄口５ｃｃ、梅干し１ヶ、ゼラチン）
作り方；アオリイカは掃除して身の部分を５ｃｍ程度の細切りにして白醤油で洗う。オクラは塩ずりしてボイルし、小口切りにして先の烏賊と和える。Ｅの梅微視を針うちし、出汁に漬け、一晩置く。出汁を漉し、薄口、味りんを入れ、ゼラチンを溶かして冷やし固め、ジュレにする。フルーツトマトを湯剥きし、横半分に切り、トマトを台に烏賊とオクラの和え物を器に盛り、梅ジュレを周りにかける。
名古屋クラウンホテル
熊坂 公孝氏
伊佐木のねり胡麻つゆ焼き
伊佐木は６００ｇ前後の物を選び、水洗い後、三枚に卸し、３５〜４０ｇに切ります。九重味淋協賛の万能ねり胡麻つゆ１００ｃｃに２０分漬け込みます。漬け込んだ切り身をアスパラ、ヤングコーンで巻き串に刺します。万能ねり胡麻つゆを２回塗り仕上げます。万能ねり胡麻梅雨は、ごまだれにしては甘味が控えめのつゆなので、漬け焼は最適だと思いました。