| 講師 | （株）トーホーフードサービス | 管理栄養士 田中聡美先生 |
| 日時 | 2013/07/16 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
テクスチャー勉強会
（株）トーホーフードサービス
講師 管理栄養士 田中 聡美氏
１ ポン酢エアー「アイレ」
２ レッドピメントのイミテーションキャビア 「エスフェリフィカシオン」
３ 球形枝豆 「逆セスフェリフィカシオン」
４ キャロットニョッキ「エスプーマ×逆エスフェリフィカシオン」
１ ポン酢エアー
食材 Ｌesite（レシテ）０．４ｇ、昆布６ｇ、鰹節１５ｇ、ライム果汁６０ｃｃ、醤油７５ｃｃ、水１５０ｃｃ
実演レシピ
（１）ポン酢を作る
鍋に水（１５０ｃｃ）と昆布（６ｇ）を入れ、加熱し沸騰させる。
鍋を火からおろし、２分間放置。
昆布を取り出し再度沸騰させ、鰹節（１５ｇ）を加え火からおろし５分放置。
スーパーバッグで漉し、常温まで冷ます。
常温まで冷めたら、ライム果汁（６０ｃｃ）と醤油（７５ｃｃ）を加え混ぜ合わせる。
（２）泡を作る
ポン酢（２００ｃｃ）とレシテ（０．４グラウを鍋で合わせ６２℃まで加熱する。
温度が冷めないようにあっためておいた深めのガラス容器に写し、バーミックスで空気を入れ泡を作る。
２ レッドピメントのイミテーションキャビア
食材 Ｃｉｔｒａｓ(シトラス）１．３ｇＡｌｇｉｎｎ(アルギン）１．８ｇ、レッドピメントピューレ２５０ｃｃ、水２５０ｃｃ、Ｃａｌｃｉｃ(カルシック）６．５ｇ、水１リットル
実演レシピ
（１）レッドピメント溶液を作る
水（２５０ｃｃ）とシトラス（１．３ｇ）をバーミックスで混ぜ合わせる。
さらにアルギン（１．８ｇ）を加えバーミックスで混ぜ合わせる。
スーパーバッグ１００ｍｌにて一度溶液を漉す。
混ぜ合わせ田溶液を鍋に移し８０℃まで加熱する。
ボウルにレッドピメントピューレ（２５０ｃｃ）を入れ、加熱した溶液を加えへらで混ぜ合わせ、常温まで冷ます
（２） カルシック溶液を作る
水（１リットル）にカルシック（６．５グラウを加え、バーミックスで混ぜ合わせ、泡が抜けるまで放置する。
（３） 球状形成
深さ７〜１０の容器にカルシック溶液を入れる。
カルシック溶液に（１）で作ったレッドピメント溶液をスプーンでゆっくりと落とし、球形にする。
球体に固まったらスプーンですくい取り、水を張ったボウルでカルシック溶液を洗い落す。
＊同じ溶液を使って、注射器やキャビアボックスを使用して小さい球状形成もできます。
３ 球形枝豆
食材 Ｃａｌｃｉｃ(カルシック）２．５ｇ、Ｘａｎｔａａｎａ（シャンタナ）１．５ｇ、枝豆ピューレ１、Ａｌｇｉｎ（アルギン）５ｇ、水１リットル
実演レシピ
（１）枝豆の溶液を作る
解凍した枝豆ピューレをスーパーバッグで漉し、４００ｍｌの液体を作る。
枝豆の液体４００ｍｌにカルシック（２．５ｇを入れて、バーミックスで混ぜ合わせる。
シャンタナ（１．５ｇ）を加え、さらによく混ぜ合わせる
＊ボウルに移しラップをして保存する。泡が抜けるまで静置
（２）アルギン溶液を作る
水（１リットル）にアルギン（５ｇ）を加え、バーミックスで混ぜ合わせ、泡が抜けるまで静置。
（３）球状形成
深さ７〜１０の容器に、アルギン溶液を入れる。
アルギン溶液に、（１）で作った枝豆の溶液をスプーンでゆっくり落とし、球状にする。
球状に固まったらスプーンですくい取り、みずどぉ張ったボウルでアルギン溶液を洗い落す。
球形枝豆を水洗い後、水気を取る。
４キャロットニョッキ
食材（１０〜１５人前）
キャロットジュース（２７０ｃｃ）、ガムシロップ３０ｃｃ、グルコ３ｇ、シャンタナ４ｇ、アルギン７．５ｇ、水１．５リットル
実演レシピ
（１）アルギン溶液を作る
水（１．５リットル）にアルギン（７．５ｇ）を加え、バーミックスで混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫にて静置する。
（２）キャロットの溶液を作る
キャロットジュース２７０ｃｃ、ガムシロップ３０ｃｃグルコ３ｇ、をバーミックスで混ぜ合わせる。
にシャンタナ４ｇを加えて、とろみがつくまでバーミックスで混ぜ合わせる。
の溶液をエスプーマボトルに入れ、ガスを注入し、よく振り混ぜる。
（３） ニョッキを作る
アルギン溶液の中に（２）のエスプーマを棒状に出し、ハサミでニョッキのサイズにカットする。（２〜３分置く）
表面が固まったら、スプーンで取り出し、水を入れたボウルに移す。