| 講師 | 徳川美術館 宝善亭 近澤 昇先生 | 協賛商社の品を使った一皿料理 |
| 日時 | 2016/07/11 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
第４０１回定例研究会 一皿料理
協賛商社
ヒガシマル醤油株式会社
日東醸造株式会社
九重味淋株式会社
九重味淋のＧＯもろ味を使って
創意和食 野村 邦護氏
加賀太胡瓜、丸茄子、人参、ヤングコーンをＧＯもろ味に半日漬け込みます。
漬け込んだ野菜を天火で焼き、加賀太胡瓜の釜に盛り込みます。
ヒガシマル醤油の胡麻ポン酢を使って
魚鉄 坂下 勇那氏
材料
加賀太胡瓜１本 ミニトマト５個 ヤングコーン５本 ゴーヤ適量 鱧適量 出汁２００ｃｃ アガー１２ｇ
「作り方」
ミニトマト、ヤングコーンをボイルする。鱧を骨切りする。これらの食材の形を整える。
加賀太胡瓜を筒状にくり抜く。
出汁にアガーを入れ、火にかけて材料を流し入れ、冷蔵庫江冷やし固める。
ヒガシマル醤油の胡麻ポン酢を掛けて、めしあがります。
黄身ごまポン酢
「材料」
黄身２個 出汁１５ｃｃ ごまポン酢７０ｃｃ ポン酢１５ｃｃ
「作り方」
豚肉、花衣、アーモンドつくね、コーン、キヌア、胡麻をまこも茸につけて焼く。
黄身ごまポン酢につけてめしあがります。
海素麺いか添え
嶺岡豆腐
すずき白醤油かけ焼き
焼き茄子とオクラの寄せ流し
とろろ蓴菜
「海素麺いか添え」
材料
海素麺４０ｇ紋甲烏賊（刺身用）８０ｇ、白瓜１本 Ａ（昆布出汁１合、白たまり２０ｃｃ）
Ｂ（出汁５セキ、土佐酢１８ｃｃ、味醂１０ｃｃ、塩醤油１０ｃｃ）
「作り方」
海素麺は湯通ししておきます。烏賊は細切りにして白醤油（分量外）で洗います。白瓜は芯を食いぬき、らせん状に剥きます、剥き終えた白瓜をＡに２〜３時間漬け、陰干しします。干しあがったら２ぐらいに切る。海素麺、烏賊、白瓜を器に盛りＢを掛けていただく。
嶺岡豆腐
「材料」
牛乳３００ｃｃ、生クリーム５０ｃｃ、葛粉３０ｇ、白醤油３ｃｃ（出汁１合、淡口送油５ｃｃ、味醂５ｃｃ）
「作り方」
牛乳、生クリームを分量分鍋に入れ、葛粉を振り入れ、混ぜる。鍋を火にかけ、トロミがでるまで中火。とろみが出た弱火にする。火にかけている間は焦がさないように木べらで混ぜる。ぽてっとしてきたら、流し缶に流して粗熱が取れたら、冷蔵庫にて冷やし固める。切り分けて、Ｃをかけていただく。
すずき白醤油掛け焼き
「材料」
すずき半身 Ｄ（酒５セキ、白醤油３２ｃｃ、味淋１０ｃｃ、矢生姜１束）
甘酢（酢５合、水５合、白醤油５ｃｃ、塩５ｇ、砂糖３５０ｇ）
「作り方」
すずきは卸して、一人前の大きさに切り、薄塩を当てておく。すずきを焼きＤを３回かけて焼く。矢生姜は掃除をして湯をかけ、１日甘酢に漬け込み、甘酢からあげる。スズキに矢生姜を添えていただく。
焼き茄子とオクラの寄せ流し
「材料」
茄子１本、オクラ２本 Ｇ（出汁１合、白醤油５ｃｃ、酒５ｃｃ、味淋５ｃｃ）粉寒天３ｇ
「作り方」
茄子全体をまんべんなく焼き、皮を剥く。粗熱が取れたらヘタを切り、ほぐして流し缶に並べる。オクラは塩ずりして、ボイルし、小口切りにして、流し缶に入れる。Ｇを火にかけ沸いたら粉寒天を入れ溶かす。解けたら先ほどの流し缶へ流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
とろろ蓴さ菜
「材料」
大和芋１個 蓴菜 適量 白醤油適量
「作り方」
大和芋をおろして白醤油であたりをつけて蓴菜といただく。