| 講師 | 協賛商社の品を使った一皿料理 |
| 日時 | 2016/07/11 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
協賛商社の品を使った一皿料理
協賛商社
ヒガシマル醤油株式会社
日東醸造株式会社
九重味淋株式会社
鱧紫艶
ウェスティンナゴヤキャッスル
日本料理 西の丸
永田 功氏
鱧紫艶（鱧と加茂茄子の金時草餡）
「作り方」
昆布出汁水１升に対し２０ｇの羅臼昆布。昆布を６５℃で１時間半ほど煮出し、十分にうまみを出す。鰹出汁、昆布出汁１升に４５グラムの削り（メジ削り８、本枯鰹削り２）８５℃まで上げ削り入れ漉し、昆布ベースの出汁を作る。
鱧、活け鱧を絞めた後、７０℃の湯で１分ゆでる。しっかりぬめりを取り、通常の処理をし、５センチほどに骨切りを行う。
金時草、塩茹でし、出汁に漬け込み、色素を抽出する。
加茂茄子、皮を剥き、６等分に切り、油通しし、火が通るまで焼く。
仕上げ、金時草の地１０、鰹出汁１、を合わせ、若し、合わせ地１合に対し、３ｃｃの白醤油と味醂を入れ葛で留める。刻んだ柴漬けを地洗いにし餡に入れる。
鴨茄子をカットし、鱧で包み串で留め、吉野葛で充て粉をする。
出汁１２、白醤油１、味醂１、の地を沸し、鱧を焼く１分焚く。
表面が白くなったら地からあげる。
器に刻んだ金時草と餡を引き、加茂茄子を盛り、梅肉を少々載せる。
針人参、芽葱、針生姜を合わせた物を天に盛り、木の芽を飾る。
もろみと九平次のブリュレ
烏賊、海老、すずき、鮪の手まり寿司
鴨西京もろみ漬け白葱巻
鮎と胡瓜のはかた盛り
三日月ぜりー
なだ万
盛田 康生氏
もろみと九平次のブリュレ
「材料」
全卵１個、卵黄１個、九平次２、もろみ１、カソナード適量
「作り方」
材料を合わせてコンベクションで９５℃で蒸す。上からカソナードをふり、バーナーで炙る。
烏賊、海老、鱸、鮪の手毬寿司
「作り方」
烏賊、海老、すずきは、もろみとす１：１の液に２時間漬ける。鮪は造り醤油ともろみ５：１を上にぬる。
鴨西京もろみ漬け白葱巻
「作り方」
西京地にもろ味ｋを５：１で入れて１日寝かせる。洗い白葱をまいて焼き上げる。
鮎と胡瓜のはかた盛り もろみ酢ゼリー掛け
「作り方」
鮎は焼き、旧はじゃばらにしてカットする。上からもろみ酢をかける。
三日月ゼリー
「作り方」
５分の１の蜜４、柚子０・５、メンキに小豆をしいて、流し込み、冷やしてカットする。