| 講師 | 協賛商社の調味料を使った一皿料理 |
| 日時 | 2017/06/19 |
| 場所 | 愛知県調理師会館 |
第４０４回定例研究会
協賛商社の調味料を使った一皿料理
協賛商社
九重味淋株式会社
ヒガシマル醤油株式会社
シャインズ 近藤 靖士氏
「ＧＯもろみを使った和風ローストビーフ」
「材料」１０人分
イチボ肉５００ｇ・添え野菜；ヤングコーン１０本・スナップエンドウ１０本・身にトマト１０個・クレソン１０本・ラレシ・酢橘少々・サニーレタス２０枚程・ピンクペッパー適量
「調味料」
合わせ調味料（煮切り酒５００ｃｃ・ＧＯもろみ６０ｃｃ・濃口醤油１２５ｃｃ）
ソース調味料（合わせ調味料、卸万願寺３８ｇ・減塩醤油１００ｃｃ・水溶き葛適量・合わせ調味料５０ｃｃ・）
調味料；黒胡椒・あら塩
作り方
イチボ肉を３０×５×３の柵にカットする。適量に黒胡椒・あわ塩を振る。熱したフライパンで肉の表面をむらなく焼く。今度は熱した網で肉の表面に焼き色を付ける。密封袋に肉と調味料を入れ（５０ｃｃとっておく）密封する。コンベクションでスチーム５８℃で１２０分スチームする。合わせ調味料を５０ｃｃに対してソース調味料の卸万願寺３８ｇ、減塩醤油１００ｃｃをフライパンにて加熱して葛溶きしてとろみをつけて冷まし、ソースを作ります。ヤングコーン・ぬなっぷ遠藤はそれぞれ塩茹でして冷ましておく。添え野菜を食べやすく包丁して、冷蔵庫にておいていきます。一昼夜冷蔵庫で冷やした後に、彩野菜とともに盛り付けます。
日本料理 大森 加藤 裕都氏
「スズキ酒盗焼き 玉蜀黍御飯 漬物胡瓜 夏野菜と胡麻ポン酢ゼリー」
スズキ酒盗焼き
＜材料＞スズキ２００ｇ・水３６０ｇ・酒１８０ｃｃ・酒盗６０ｇ・西京味噌４０ｇ・牡蠣だし醤油３０ｇ・塩適量
＜作り方＞
スズキは１人前の大きさに切り、塩をあてます。水、酒、酒盗（洗わない）を鍋に入れ火にかける。沸いたら火を弱め、５分たったらペーパーで漉し冷まします。冷めた地に西京味噌、牡蠣だし醤油を混ぜます。それぞれを漬け込み用と掛け用に分けて、スズキを２０分漬けます。２０分経ったら、地から上げて焼きます。掛け地を２回掛けて完成です。
「玉蜀黍御飯」
＜材料＞玉蜀黍１本・Ａ（白だし１００しーしー・水９００ｃｃ・酒８０ｃｃ）米５合
＜作り方＞白だし、水、酒を分量、鍋に入れ火に掛けます。トウモロコシは皮を剥いてひゅめんを軽く炙り水で洗い、芯から粒を外します。沸いたところにトウモロコシを入れ、少し炊き火を止めて冷まします。お米と同じ量のＡを量り入れ、玉蜀黍を入れて炊いたら完成です。
漬物 胡瓜
＜材料＞胡瓜１本・塩少々・鷹の爪２本・牡蠣だし醤油
＜作り方＞胡瓜を板刷りして、ジップロックに胡瓜と鷹の爪を入れて、胡瓜がつかる程度の量の牡蠣だし醤油を入れたら、冷蔵庫に入れ２時間漬けたら完成です。
夏野菜と胡麻ポン酢ゼりー
＜材料＞胡麻ポン酢２００ｃｃ・０油（５０度以上）５０ｃｃ・ゼラチン５ｇ・アスパラ４本、生ハム４枚・茗荷２個・ミニトマト４個
＜作り方＞お湯にゼラチンを溶かし、胡麻ポン酢と混ぜて器に入れ、冷蔵庫で地や市固めます。アスパラは食べやすい大きさに切り、ボイルして、生ハムをまきます。ミニトマトはへたを切り、湯剥きします。茗荷は刻んで水にさらします。胡麻ポン酢ゼリーが固まったら盛り込み、冷蔵庫で冷やし完成です。
魚鉄 村田 格士氏
「ＧＯもろみを使って」
焼物・吸い物・マリネサラダ
金目鯛床焼き きざら３００ｇ・酒粕３５０ｇ・甘酒（ＧＯもろみ）３５０ｇで３〜４日漬ける
幽庵焼き パイ包み もろみオレンジ/
オレンジ 醤油１・ＧＯもろみ０．５・味醂０．５・酒０．５
イべリコ豚もろみ幽庵焼き
コーン豆腐（胡麻豆腐 ＧＯもろみ） 吸い地（コーンペースト１・葛１・牛乳６・塩少々・ＧＯもろみ０．２）
トマトのファルシ 氷室トマト
冬瓜を翡翠煮にしてジュレしてコンソメにて霜降りする。
鱧 蛇の目胡瓜
梅ドレソース ＧＯもろみ
酢大さじ１・オリーブオイル大さじ１・砂糖小さじ１・ＧＯもろみ小さじ１・梅２個