講師 江本 信夫先生 | お米原料を使用したスィーツ
日時 2017/02/20
場所 愛知県調理士会館

第403回定例研究会
 講師 江本 信夫先生

 お米原料を使用したスィーツ並びに、好まれるアントルメガトーメニュー

 道明寺を使ったベークドチーズの米クリーム添え

  道明寺ベークドチーズ
 (ベークドチーズ生地)
クリームチーズ1000g、道明寺300g、全卵80g、バター100g、グラニュー糖300g、コーンスターチ30g、バニラオイル2g
 (グラムバター)
グラハムクッキー360g、バター64g、水26ml
* ベークドチーズ製法
クリームチーズをよくほぐし、道明寺と混ぜる。
グラニュー糖を少しづつ加え、よく混ぜる。
全卵ほぐし、よく混ぜながら、加えていく。
バターに熱を加え、とかしバターにして加える。
コーンスターチ、バニラオイルを加え、しっかり混ぜ、とろみをだす。
グラハムバターを型に引き、しっかり押さえる。
生地を流し、平らな状態にする。
160℃のオーブンで鉄板にお湯を入れ、蒸し焼きにする。

 グラサージュの金柑と甘酒ムースのタルトレット

 ショコラの甘酒ムース
(甘酒ムース)
 牛乳200ml、甘酒350ml、卵黄75g、グラニュー糖100g、ゼラチン20g、水100ml、シャンティクリーム230g
(ショコラグラサージュ)
スィートチョコレート200g、生クリーム200ml、水あめ40g
(シャンティークリーム)
生クリーム200ml、グラニュー糖30g
 甘酒ムース製法
牛乳と甘酒を火にかけ80〜85℃に温める
卵黄とグラニュウー糖をよくすり合わせる
温めた牛乳と甘酒をに加えよく混ぜる
ゼラチンを水でふやかして加える
冷蔵庫で熱を十分取る
シャンティークリームを造里ゆっくりとあわせていく
球体の型に流し、冷蔵庫にて冷やし固める
固まったら方から外し、グラサージュでコーティングする。

  お米と抹茶クリームサンド
(ロール生地)
卵白233g、グラニュー糖110g、卵黄(ホワイトヨーク)200g、グラニュー糖23グラム、米粉112g、ベーキングパウダー9g、生クリーム175ml
(シャンティークリーム)
生クリーム100ml、グラニュー糖10g
(抹茶クリーム)
 シャンティークリーム100g、抹茶2g
*ロール生地製法
卵黄にグラニュー糖を少量加え熱を付ける
米粉、ベーキングパウダーを篩に×
に加えよく混ぜる
生クリームを加えムラなく混ぜる
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
にメレンゲを2〜3回に分け、軽く混ぜる
鉄板に流し180℃のオーブンで焼く
冷えたらラズベリージャムで巻く。

  米ビュスキューの豆乳黒胡麻ムース
(豆乳黒胡麻ムース)
牛乳250ml、豆乳350ml、卵黄100g、グラニュー糖150g、ゼラチン30g、水150ml、シャンティクリーム500g、黒胡麻ペースト170g
(シャンティクリーム)
 生クリーム500ml、グラニュー糖50g
(ビュスキュー)
卵白3個分、グラニュー糖150g、卵黄3個分、小麦粉50g、米粉100g、ベーキングパウダー5g、バニラオイル2g
*ビュスキュー製法
小麦粉、米粉、ベーキングパウダーは一緒に篩に掛ける
少しのグラニュー糖で卵黄をよくすり合わせる
バニラオイルを入れる
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
にメレンゲを軽く混ぜる
の粉類を少しづつ加え、軽く混ぜていく
丸口金で使用に合わせて絞って、180℃オーブンで焼く
*豆乳黒胡麻ムース製法
牛乳と豆乳を火にかけ80〜85℃に温める
卵黄とグラニュー糖をよくすり合わせる
温めた牛乳と豆乳をに加えよく混ぜる
ゼラチンを水でふやかし加える
黒胡麻ペーストを加える
冷蔵庫で十分熱を取る
シャンティクリームを作りゆっくりと合わせていく
ビュスキューを型にセットしてムースを流し、冷蔵庫で冷やし固める

  桜ジュレとサバイヨンクリーム
(サバイヨンクリーム)
卵黄190g、グラニュー糖90g、白ワイン300ml、ゼラチン18g、水90ml、シャンティクリーム300g、卵白190g、グラニュー糖20g
(桜ジュレ)
水300ml、グラニュー糖45グラム、JUPE桜5g、ゼラチン3g、水15ml、白ワイン50ml、桜の塩漬け適量

*サバイヨンクリーム製法
卵黄とグラニュウー糖をよくすり合わせる
白ワインのアルコールを飛ばす
とを合わせ、さらに火をかけとろみをつける
水にひたしたゼラチンを加えよく混ぜる
粗熱を取って、シャンティクリームとあわせる
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
トメレンゲを丸く混ぜる
グラスに入れ、冷蔵庫で冷やし固める
(桜ジュレ)
水とグラニュー糖をボールに入れ、沸騰する
ゼラチンを水で戻して加える
粗熱を取って、白ワインのアルコールを飛ばして加える
JUPE桜を加え色と香りを付ける
塩を抜いた桜の花を茎と分けておく
十分に熱を取った桜ジュレを半分ぐらい静かに注ぐ
花弁を広げるように入れていく
残りの桜ジュレを注ぐ

  ちょっと豆知識
今年は桜餅誕生300周年にあたります
 桜餅には関東風と関西風があります
関東風・・・長命寺(ちょうめいじ)
 長命寺葉小麦粉などの記事を焼いた皮で餡をまいたクレープ状のお餅。

関西風…道明寺(どうみょうじ)
 道明寺で皮を作り餡を包んだ饅頭状のお餅です。