教育研修

　　　　　　「豊穣の郷」　　　　富永　政信氏口取り　五点盛り一、橘玉子　　　　長芋鋳込み　林檎金団　　　　里芋田楽一、百合根トマト寄せ　　　　マイクロトマト　　　鹿の子海老真丈黄金焼き　　　蒸し鮑一、青柚子釜盛り　　　　穴子油霜　　　　軸三つ葉枸杞の味一、鯉洗い　　　黄身酢掛け　茗荷寿司　　　大根米糀漬け一、太刀魚俵揚げ　　　吹き寄せふ　揚素麺造里（長良川）　鮎の背越し焼物（飛騨）　　飛騨牛串焼き　　酢橘揚物（奥美濃）　　地鶏紫陽花見立て強肴（揖斐）　　猪ロースト　徳田葱ご飯（高山）　　朴葉寿司甘いもの（大垣）　　水まんじゅう...

　　　　　「萩の月献立」先付　　名残鱧燻製　　　　　焼きアボガド　　　　　パパイヤ　　　　　梅肉醤油ジュレ　　　　　芽葱　山葵旬菜　　萩豆腐　　鼈甲餡椀物　　清汁仕立て　　　　　　冬瓜海老饅頭　　　　　　みだれ菊造里　　季節の盛り合わせ焼物　　鰤　松茸挟み焼き　　　　　　酢橘　粟麩田楽台物　　知多牛サーロイン　　　　　　岩塩焼き洋皿　　伊勢海老とラビオリのクリーム煮食事　　炙り穴子釜飯　　　　　香の物　　水菓子...

　　「暮秋観月」先付　　胡麻豆腐　蒸し鮑　キャビア　セルフィーユ椀　鼈豆腐　しめじ　紅葉人参　柚子造　　鉄刺　皮　　紅葉卸　酢橘　ポン酢煮物　　子持ち鮎昆布巻き　むかご真丈　　蟹　いちょう丸十　隠元　木の芽焼物　　キンキ　車海老　松茸　銀杏　百合根（宝楽）揚物　　鱧松茸巻揚げ　　　アスパラ海老はさみ揚げ　酢橘　塩蒸し物　　甘鯛湯葉蒸し　　　　　銀餡　山葵酢の物　　鮭　烏賊　菊花市松　舞茸　茗荷　黄身酢食事　　栗御飯水物　　モンブラン（和風）三方　　月見団子　きぬかつぎ...

　　　「秋のおとずれ」先付　　胡麻豆腐　雲丹　西京味噌練り　木の芽前菜　　ずわい蟹の黄身寿し包み　きのこ流し　占地　椎茸　なめこ　栗と薩摩芋の茶巾　里芋の雲丹焼き　栗袱紗　秋刀魚の牛蒡巻き　密柑淡雪　密柑釜椀盛　　赤座海老真丈　　　松茸　三つ葉　柚子造り　　目光の木の葉作り　　　平目　車海老洗い　あしらい一式焼物　　甘鯛と茄子の味噌漬焼　　　太刀魚塩焼　花蓮根　はじかみ炊合せ　　伊勢海老真丈　　　　　　鮑の酒蒸し　松茸　絹莢揚物　　巻海老　銀杏　湯葉の包み焼　　青唐　三つ葉　抹茶塩酢の物　　小鯛砧巻　　　　　柿の霙和え　大根　柿釜　蜜...

　　　　「秋の宴」前菜七種　一、石川芋海老巻　　　　　　　　　　　西京味噌柚子　　　　　　　一、紅葉丸十味噌漬　　　　　　　一、二色銀杏　　　　　　　　　　摺り銀杏　玉子　　　　　　　一、マスカット銀杏　　　　　　　　　　摺り銀杏　干し銀杏　　　　　　　一、鮭チーズ巻き　　　　　　　　　　いくら糸辛子　　　　　　　一、太刀魚山椒焼　　　　　　　　　一、菊花焼焼物　　一、太刀魚三種　　　　　　　柿　梨　林檎　卵白　酢取生姜　　　　　一、鮭　三種　　　　　　　柿　梨　林檎　卵白　　　　　　　　酢取生姜　　　　　一、鱸　三種　　　　　　　柿...

　　「錦秋」　−東海の味ー　日本料理　おか田　　岡田　修氏　　日本食料新聞社賞　　　「秋、恵風の宴」　　三菱電機（株）　胞山荘　　　土屋　由次氏　　日本全職業調理士協会長賞　　　「美濃の秋」　　季節郷土料理　　湖楽園　　　藤下　光司氏　　「秋の恵」　（株）花白の湯　　　永井　敏人氏　　「ふわり秋の香り」　〜秋桜　　　ペリドット　平田店　　北野　文香氏...

　　参考出品　ＴＫＰ名古屋　日本料理　伊勢　　「秋味」　　青山　吉成氏先付　　胡桃豆腐前菜　　石垣零余子　春菊　柿玉子　　　　　雲丹焼　子持ち鮎　松葉　　　　　秋鮭麹和え　紅葉丸十　　　　　伊賀栗素麺　栗渋皮煮吸い物　　焼鱧　　松茸造り　　伊勢海老　相並　鮪とろ焼物　　太刀魚と松茸の杉板焼煮物　　松茸と大西豚のしゃぶ凌ぎ　　秋鯖市松寿司揚物　　蟹蓑揚げ　松笠慈姑食事　　白飯汁物　　滑子　木茸香の物　花茗荷　茄子水物　　無花果コンポート　　　「秋　三重の味」　　たかせ　　　　高野　敏晴氏　　日本全職業調理士協会長賞　　「四日市ブランド食...

　　　　　　練りきり　　　　わらび餅　　　椎茸羊羹

　　練りきり　材料　　白並餡　５００ｇ（白並餡とは加糖ねい餡）　　　　　　羽二重　５０ｇ　（羽二重とは白玉粉１００ｇ、水１５０ｇを火にかけ加熱し砂糖２００ｇを入れて練り上げたもの）　　＊　中餡には小豆こしあん（かため）　　　手順　白並あんと羽二重を厚手の鍋に入れて弱火にかけ、木しゃもじでかきまぜながら加熱し、適当な形に練り上げる。　ラップに包んで冷ます。　用途に合わせて着色する。　中餡を２０個用意する。　練りきりを２０個包み分ける。　　　　　わらび餅　　材料　　　わらび粉１１０ｇ、水１４５ｇ、砂糖４００ｇ　熱湯４５０ｇ、黄粉　粒餡　　...

　「金目鯛と野菜の炊き合わせ」＊今市蕪は天地を落とし、六方に剥き下茹でして、出汁１２、九重味淋１、薄口０・５、塩で整えた出汁で煮含めます。＊牛蒡は酢水を用いてボイルし、芯をくり抜き、管牛蒡とします。＊占地は石づきを除きボイルします。それぞれ出汁１０、味醂１、薄口１、で焚きます。＊金目鯛は適当な大きさにカットし、霜降りします。＊出汁８、薄口１、九重味淋１の出汁に生姜を加え、ひと煮立ちしたところへ金目鯛を入れ煮ます。＊蕪を台座にして下処理した百合根、銀杏、ムキ海老、紅葉人参を盛り付けます。＊残りの具材を形よく盛り付けます。＊金目鯛の煮汁を...

　東急ホテル　なだ万　池田　純次氏　　　　　「秋風」　小鉢　蕪釜　春菊　菊花浸し　　　　　かきの元　蟹身　栗白和え　柿　　　　　銀杏　胡瓜　チャービル　八寸　ぶどう冬瓜　　　　　柿寿司　牛蒡八幡巻　小芋胡桃味噌焼き　木の葉丸十　紅葉丸十　煮物　秋野菜の炊き合わせ　　　　　海老芋　ブロッコリー　海老芝煮　松椎茸　赤平茸　鰤団子　穴子道明寺巻　紅葉人参　焼物　魳養老焼　　　　　銀杏　零余子　稲穂○蕪釜・・蕪をコメの研ぎ汁でもどす。（昆布出汁７・５合、味りん１・５勺塩０・５勺ジンカイタン２・５勺つめ昆布で焚く）○春菊菊花浸し・・春菊をボイル...

　　　　笋羹（黄檗豆腐）　豆腐を半分に切りガーゼで包んで軽めのおもしで絞ります。（約３時間）絞れたらガーゼを取り、水５００ｃｃ・薄口醤油大さじ２の中に出汁昆布と豆腐を入れて３時間くらい煮込みます。煮込めたら熱いうちに豆腐を板の上に取り出し、吸った煮出汁をきり、冷まします。山山葵。　　笋羹（筍団子）　新筍を常のとおり湯がき、卸し金で摺り卸して軽く水気を絞る。片栗粉と砂糖・塩を入れてまるめるのに程よい硬さにし、団子にして中温の油で揚げる。昆布出汁・薄口醤油・佐藤・吉野葛で餡をつくり筍とからめます。実山椒。　　　　巻繊（皮くじら）　豆腐を絞...