教育研修

　　初秋のおとずれ　「さくら寿司」　桜井　隆彦　　初秋の彩り　「京彩旬肴　吉竹」　中島　智之　　夏秋　移ろいの言祝　「会席料理　櫓心こ」　安藤　聖孝　　　日本外食品流通協会賞　秋林　「会席料理　櫓心こ」　熊本　雄太　　秋の宴　「京風料理　与し田」　池戸　則之...

　　「豊穣の恵みに踊る菊美人」　　前菜　車海老唐墨焼き　秋鯖市松寿司　鮭柿見立て　帆立俵揚げ　鴨松のみ焼き　　里芋田楽　秋野菜と干し柿の白和え　萩玉子　　紅葉麩　公孫樹丸十　銀杏　毬栗　菊花蓮根　松葉蕎麦　　椀物　松茸摺り流し　祇園甘鯛　柚子　　御造り　金目鯛　鮃　海松貝　車海老　烏賊菊花盛り　　焼物　魳丹波焼き　赤陸奥杉板焼き　鱈場蟹蝋焼き　　煮物　菊花蕪鶉丸鋳込み　菊餡　柚子　　替り鉢　竹麦魚変わり揚げ　畳干し　慈姑松笠　万願寺唐辛子　野菜種々　　食事　甘鯛秋茸御飯　　甘味　栗饅頭　　丸十茶巾絞り　　抹茶...

　　　「秋の彩り」　　酒菜　一　郷壬生菜浸し　蟹身　一　胡桃豆腐　生雲丹　一　鯖小袖寿司　一　いが栗　一　烏賊紅葉和え　一　衣かつぎ　一　合鴨ロース煮　　椀物　清汁仕立て　萩真薯　　松茸　青梗菜　柚子　　造り　紅葉鯛　縞鯵　中トロ　ボタン海老　平貝　　あしらい一式　　焼物　銀だら西京焼き　　松葉銀杏　キャラ山葵　酢取茗荷　おばんさい彩々　　合肴　鮑豆乳グラタン　　木の芽彩々　　鉢物　海老芋　　鴨つみれ　菊菜　紅葉人参　柚子...

　　徳川宝善亭　　渡辺　侑紀子　サーモン照焼　相生桜と醤油を合わせた地でサーモンを洗う。串を打ち相生桜、醤油、味醂、酒で合わせた地で照焼にする。　栗・銀杏・零余子味醂煮栗・銀杏・零余子を一度揚げ、それぞれを煮詰めた相生桜で蜜煮にします。　鴨の照焼鴨をよく焼き、酒、濃口醤油、相生桜を合わせた地に漬け込みます。鴨は皮目から焼き、脂が無くなるまで焼き上げる。全体的に焼き目を付けたら、湯で油抜きをする。合わせた地で煮立ちさせたら地から上げ、包丁します。　　魚萬珍味堂の大和芋ペーストとすり身を使って　　　創意和食　　野むら　　野村　邦護　　材料...

　　名古屋　なだ万　加藤　方人氏　　「冷やしそうめん　夏野菜　九重櫻のゼリーかけ」　そうめんを茹でる　オクラはボイルして薄口、味醂の地に漬ける。　とうもろこしは、へいで焼く。冬瓜は、紅葉の型に抜き、包丁目を入れ、炭酸塩でこすり、ボイルして白醤油、出汁、味醂の地に漬ける。　トマトはヘタつきで湯剥きする。海老は醤油、出汁、味醂、生姜で焚く。　味醂ゼリーを掛ける。金粉を振る。　薬味に茗荷、大葉、生姜、胡麻を添える。　　　　　魚鉄　　石田　将大氏　「鱧と夏野菜の煮凝り」　〜牡蠣出汁醤油を使って〜　（材料）クラッシュゼリーの材料（出汁２００ｃｃ...

　　料亭　大森　　　加藤　裕都氏「大和芋三色揚げ　新生姜の炊き込み御飯」　　「材料４人分」　大和芋３００ｇ、白醤油１２ｇ、卵黄３個、梅肉５ｇ、大葉４枚、クレール１２枚、天つゆ（出汁６０ｃｃ濃口醤油１５、味りん１５ｃｃ）、天婦羅衣　作り方大和芋を卸して、大葉は刻みます。　卸した大和芋に白醤油を入れてあたりをつけます。・・・Ａ　Ａを三つに分けてそれぞれに卵黄・梅肉・刻んだ大葉を入れます。・・・Ｂ　Ｂをそれぞれ四つに分けて一つづつクレールで包みます。　包んだものを薄衣でさっと揚げます。　天つゆで提供します。　　　新生姜の炊き込み御飯白米４．...

　　　焼物　　豚肉糀漬け焼　豚肉（２００ｇ）を塩麹１、酒１・５、九重味醂０・３、ヒガシマル醤油０・２で和え１時間以上おきます。　肉のまｗりをふき取り、７０℃のオーブンで２５〜３０分焼き、ア外にフライパンでまわりを焼きます。　バルサミコ、塩麹、九重味醂、日東の白たまりで味を付け、ソースを作ります。　を器に盛り、を掛けます。　　揚物　　　海老とアボカドフリッター塩麹で衣を合わせ、アボカド、ヤングコーン、海老を揚げます。オーロラソース。　　　　小鉢　　　塩麹玉子和え　甘海老、帆立貝、胡瓜は、塩麹１、九重味醂０．３、ヒガシマル醤油０．１、酒で...

　　日本全職業調理士会長賞　秋彩月、伊勢の国、秋菊楽彩の宴　　ホテルレオパレス　　三　健　美味し国秋月のおもてなし　　ホテルレオパレス　　岡田　達　地産馳走、秋の楽味料理　　「ホテルレオパレス」　前田　太郎　　　日本全職業調理士会長賞　鮎づくし　「和菜　とよなが」　豊永　政信...

　　　ＪＡグループ愛知賞　長月の森　「三谷温泉　ホテル明山荘」　山田　みどり　　魚介四点盛り　「三谷温泉　ホテル明山荘」　酒井　仁　　　　　名古屋市議会長賞　食の彩り　「名鉄グランドホテル」　清水　直樹...

　　厚生労働大臣賞　月光の誘い　「割烹　都築」　渡辺　悠　秋　　「三越」　　大林　卓　重陽　「山翆荘」　　遠藤　伸幸　菊開月の頃ー月見の宴ー　「（株）マグナ・リゾート浜名湖レイクサイドプラザ」　大井　愛純美　秋の味覚　「三谷温泉　ホテル明山荘」　梶原　誠也...

　　　「春浅き日に初心を想う」　　前菜　　　柚子皮寿司　鶯萵苣唐　田芹と土筆の酪農和え　鬼慈姑　姫竹金棒　早掘り筍昔田楽　鶉卵煎豆風　海鼠霙和え　　椀盛　　　共仕立て　　　鶉丸どり　焼き葱　早蕨　京人参　軸三つ葉　雪割り大根　松葉柚子　　　造里　　　　甘鯛食べ比べ　　松皮　昆布〆　赤酢〆　冷燻　黄金和え　妻いろいろ　　　焼物　　　　きんき雪花焼き　豊根村産鹿肉の塩麹漬け　芥子　雪輪蓮根　蕗巻繊　鮟肝白菜博多寄せ　のし梅チーズ　　　鉢物　　　　伊勢海老蕪釜　法菜　銀杏　大黒占地　焼き目長芋　梅人参　管牛蒡　　　台の物　　　　芳彩特選黒毛...

　　　　　「晩秋の祭食」先付　　菊花萩豆腐　　　　　　雲丹　オクラ　人参　山葵　　　　　　木耳　隠元豆前菜　　穴子八幡アスパラ巻　　　　　蛤黄身焼き　　　　　車海老・フォアグラゼリー寄せ　　　　　柚子釜烏賊明太子和え　　　　　柿鶉玉子　　　　　菊花寿司　　　　　柿膾　　焼き栗　　　　　銀杏松葉串造里　　伊勢海老姿盛り　　　　　中トロ　　烏賊　平目　　　　　　紅蓼　莫大　菊花　山葵　　　　　　土佐醤油椀盛　　鯛蕪玉子寄せ　　　　　松茸　すすき隠元豆　　　　　人参　柚子合い肴　　牛ロースタレ焼き　　　　　　　丸茄子　高温豆富　白髪葱　　　...