教育研修

　　　　「春姫御膳」　　　　　　上段　　こくしょう鯉　車海老　蒲鉾　よもぎ麩山椒焼　うじまる　なます　宮重大根風呂吹き　白和え　蛤串焼き　紀州梅の甘露煮　　　　　　中段　鴨の味噌焼き　丁子麩と白だつ胡麻和え　穴子冬瓜蒸し　蛸の湯引き　梅肉和え　　　　　　　　　下段　　津島麩と野菜の煮しめ　密柑の寒天寄せ　桜寿司　干鱈御飯　香の物　　　　　　椀　　鯛を椀種にした吸い物...

　　　　　「花の宵」　先付　桜花豆腐　　　　　木の芽　巻若布　白魚　向付　桜鯛　　あしらい一式　椀　　　蓬安平　　　　　相並　梅肉　花弁百合根　独活　八寸　鯛の子琥珀寄せ　手綱寿司　　　　　厚焼き玉子　筍木の芽和え　　　　　車海老酒煮　焼物　桜鯛観桜焼き　　　　　マニティブ　アスパラ　蛤黄身焼き　京人参　芽キャベツ　南瓜　筍替り焼　酢蓮根　伊勢海老バジルクリーム焼き　揚物　　五月鱒パイン博多揚げ　　　　　　新玉葱　車海老東寺揚げ　　　　　　行者大蒜　煮物　　貝のけんちん蒸し鶯餡...

　　　「早苗月食切り料理」　　　　　　先付　生うに　車海老　豌豆　琥珀寄せ　アスパラ　百合根　タピオカ　　　　　　前菜　剥きもの兜　川海老艶煮　平目昆布押し粽寿司　常武士酒盗焼　フォアグラ明太子二色羹　桜桃卵　一寸豆生姜浸し古武士塗し　ナッツ豆腐サーモン巻　アピオス矢羽根串刺し　枝豆松前漬　　　　　　椀盛　鱧吉野打ち　巴新緑玉子豆腐　菖蒲人参独活　針柚子　　　　　　　　　造り　伊勢海老兜盛り　白身　中トロ　烏賊　細魚　アボガド　あしらい一式　　　　　　強肴　鮑　車海老バター焼き　ミニアスパラ　パプリカ　錨防風　ホワイトソース掛け　　　...

　　テクスチャーとは、英語で「食感」を意味します。スペインにあるレストラン「エル・ブジ」のシェフ、フェラン・アドリアが開発した、液体を泡にしたり、球状にしたり、トロミをつけたりする食品添加物です。　　原料となる素材は、海藻から抽出した成分や、植物から抽出した澱粉質等で、日本に古来からある寒天等の海藻製品と共通する原料が多くあります。...

　１　ポン酢エアー食材　Ｌesite（レシテ）０．４ｇ、昆布６ｇ、鰹節１５ｇ、ライム果汁６０ｃｃ、醤油７５ｃｃ、水１５０ｃｃ　実演レシピ（１）ポン酢を作る鍋に水（１５０ｃｃ）と昆布（６ｇ）を入れ、加熱し沸騰させる。鍋を火からおろし、２分間放置。昆布を取り出し再度沸騰させ、鰹節（１５ｇ）を加え火からおろし５分放置。スーパーバッグで漉し、常温まで冷ます。常温まで冷めたら、ライム果汁（６０ｃｃ）と醤油（７５ｃｃ）を加え混ぜ合わせる。（２）泡を作るポン酢（２００ｃｃ）とレシテ（０．４グラウを鍋で合わせ６２℃まで加熱する。温度が冷めないようにあ...

　魚鉄　中村　孔一氏玉蜀黍スープ　茄子水晶　鱧利休そうめん博多　　とうもろこしスープ　とうもろこし裏漉し３５ｇ、水２５ｃｃ、コンソメ０．８ｇ、生クリーム４．５ｃｃ、塩０．２ｇ、牛乳７５ｃｃ、白コショウ少々、九重ｓくら味淋２０ｃｃ、を火入れします。少々とろみをつけるために、タピオカスターチを使います　茄子水晶出汁２５０ｃｃ、ヒガシマル２０ｃｃ、九重さくら味淋２０ｃｃ、板ゼラ１枚、二色パプリカ、オクラを刻み、玉子の殻に流します。　　鱧利休素麺博多　ねり胡麻つゆと出汁を同割りにして、味りん１０ｃｃ、ヒガシマル１０ｃｃを入れ、板ゼラチンで固め...

　　　「涼と祭り」前菜　　蛸りんご南瓜箱　　　　　雪輪海老　　　　　太鼓丸十　　　　　サーモンほうづき　　　　　団扇長芋　　　　　蟹真丈きび仕立て　　　　　石垣芋汁　　牡丹鱧　　　　冷やし枝豆摺り流し　　　　とうもろこし　　　　摺り流し寄せ煮物　　鮑煮凝り　　　　　鮑福良煮焼物　　鮎石庭合肴　　海老と雲丹　　　　　花火見立てサラダ油物　　伊勢海老　　　　　三色揚げ...

　　　　　　「文月」先付　　蠣三種　　　　　　岩蠣ソース　胡瓜　タピオカ　　　　　岩蠣煎り味噌焼き　加茂地葱　　　　　岩蠣東寺揚げ　　　　　水前寺海苔　　　　　黄身オレンジソース前菜　　鰻伝法焼き　二色胡麻豆腐　　　　　フルーツトマト　養老射込み人参葉　　白瓜昆布〆干し子射込み　　　　　一口冬瓜饅頭椀　　　矢柄手綱焼き霜　　茶巾卵　　　　　　　芽葱造り　　虎魚姿盛り　あしらい色々替り鉢　　鯛素麺　南瓜素麺　　　　　　　結び三つ葉　車海老　生姜焼物　　鮎彩々　　　　　雲丹焼　梅香焼き　木の芽焼き　　　　　磯部焼き　利休焼き　　　　　新生...

　　　　　　　「涼味」先付　　夏野菜コンソメゼリー前菜　　鰻八幡巻　親蓴菜トロロ流し　　　　　才巻海老キャビア添え　　　　　鮎一夜干し　鳥貝シャコ酢味噌和え吸い物　　牡丹鱧　　うす葛仕立て造り　　夏野菜盛り　　才巻　飛魚　本鮪　　　　　煽り烏賊煮物　　冬瓜スープ煮　伊勢海老　　　　　　木の葉南瓜揚物　　鰈姿盛り　鰈包み揚げ　　　　　玉蜀黍真丈　万願寺　　　　　短冊パプリカ焼物　　太刀魚姿盛り　　太刀魚　　　　　絹担ぎ　川海老酢の物　　フルーツトマト釜　　素麺　　　　　　　梅ドレッシング...

　　　　　　　「青嵐」先付　　友禅流し　　　　　　星オクラ　巻海老　雲丹　　　　　　黒川南瓜　素麺　美味出汁お椀　　鱧真丈清汁仕立て　　　　　　青梅　帯大根人参　法蓮草　　　　　　茗荷　木の芽造り　　旬魚と毛鮫の心　柑橘盛り　　　　　夏蜜柑　柚子　シークワーサー　　　　　あしらい一式焼き八寸　鮎塩焼き　　　　　　　清流馬鈴薯　楓芋　　　　　　　西瓜もどき　蛙天豆　鬼灯釜　　　　　　　燕生姜煮物　　鰻博多管牛蒡射込み　　　　　冬瓜　蓮根　ヤングコーン　　　　　小茄子　青味　海老そぼろ餡酢の物　　蛸苦瓜ゴーヤ釜盛り　　　　　　　ラレシ　ト...

　　　「錦の涼月」　　稲石　高康氏先付　　鱚うるか和え前菜　　鱧源平焼き　　　　　和風ピザ　　　　　海老文化揚げ　　　　　鬼灯（玉子酒盗漬け）　　　　　玉蜀黍真丈　　　　　鰻ざく　　　　　無花果湯葉包み焼き　　　　　唐墨素麺　　　　　焼き餅ずんだ和え吸い物　赤車海老摺り流し　　　　　玉子豆富　蓴菜　三つ葉　柚子造里　　鶏魚　太刀魚　才巻　　　　　あしらい一式焼物　　鰹大根　　　　　フォアグラ　トリュフ　アスパラ　　　　　バルサミコソース進肴　　鰊茄子煮物　　伊勢海老具足煮　　　　　葉付朝顔冬瓜　　　　　蕾大根　　　　　団扇人参　　　　...

　　　　　　「豊穣の郷」　　　　富永　政信氏口取り　五点盛り一、橘玉子　　　　長芋鋳込み　林檎金団　　　　里芋田楽一、百合根トマト寄せ　　　　マイクロトマト　　　鹿の子海老真丈黄金焼き　　　蒸し鮑一、青柚子釜盛り　　　　穴子油霜　　　　軸三つ葉枸杞の味一、鯉洗い　　　黄身酢掛け　茗荷寿司　　　大根米糀漬け一、太刀魚俵揚げ　　　吹き寄せふ　揚素麺造里（長良川）　鮎の背越し焼物（飛騨）　　飛騨牛串焼き　　酢橘揚物（奥美濃）　　地鶏紫陽花見立て強肴（揖斐）　　猪ロースト　徳田葱ご飯（高山）　　朴葉寿司甘いもの（大垣）　　水まんじゅう...