教育研修

　　　「食の祭」　ホテルプラザ勝川　はなのき　　　　渡邊　晃好氏　　日本全職業調理士協会長賞　　　「秋の香り」　名古屋クラウンホテル　　　　　　熊坂　公孝氏　　日本調理師会長賞　　　「秋色の候」　名古屋クラウンホテル　　　　　鳥井　隆司氏　　　「味覚の秋」　徳川美術館内　宝善亭　　　　　柴垣　直人氏　　　「鰤の柿蓮根味噌焼き」　　　　徳川美術館内　宝善亭...

　　「秋の訪れ」　ホテルフォレスタ　花乃里　　　　入谷　大介氏　　日本外食品卸協会賞　　　「晩秋賛歌」　srege　源's錦店　　　　　岩田　季昭氏　　「彩りの秋」　（株）シーパレス　リゾートホテル　　　　小柳津　利夫氏　　　ＪＡグループ愛知賞　　「飛騨美濃おもてなしの皿」　（株）岐阜グランドホテル　　　　福田　耕治氏　　　中日新聞社賞　　「秋、カラダ思い。」〜味な出会いの食べ合わせ〜　　新明山荘　　河村　明成氏...

　　「錦秋」　−東海の味ー　日本料理　おか田　　岡田　修氏　　日本食料新聞社賞　　　「秋、恵風の宴」　　三菱電機（株）　胞山荘　　　土屋　由次氏　　日本全職業調理士協会長賞　　　「美濃の秋」　　季節郷土料理　　湖楽園　　　藤下　光司氏　　「秋の恵」　（株）花白の湯　　　永井　敏人氏　　「ふわり秋の香り」　〜秋桜　　　ペリドット　平田店　　北野　文香氏...

　　参考出品　ＴＫＰ名古屋　日本料理　伊勢　　「秋味」　　青山　吉成氏先付　　胡桃豆腐前菜　　石垣零余子　春菊　柿玉子　　　　　雲丹焼　子持ち鮎　松葉　　　　　秋鮭麹和え　紅葉丸十　　　　　伊賀栗素麺　栗渋皮煮吸い物　　焼鱧　　松茸造り　　伊勢海老　相並　鮪とろ焼物　　太刀魚と松茸の杉板焼煮物　　松茸と大西豚のしゃぶ凌ぎ　　秋鯖市松寿司揚物　　蟹蓑揚げ　松笠慈姑食事　　白飯汁物　　滑子　木茸香の物　花茗荷　茄子水物　　無花果コンポート　　　「秋　三重の味」　　たかせ　　　　高野　敏晴氏　　日本全職業調理士協会長賞　　「四日市ブランド食...

　　　　　　練りきり　　　　わらび餅　　　椎茸羊羹

　　練りきり　材料　　白並餡　５００ｇ（白並餡とは加糖ねい餡）　　　　　　羽二重　５０ｇ　（羽二重とは白玉粉１００ｇ、水１５０ｇを火にかけ加熱し砂糖２００ｇを入れて練り上げたもの）　　＊　中餡には小豆こしあん（かため）　　　手順　白並あんと羽二重を厚手の鍋に入れて弱火にかけ、木しゃもじでかきまぜながら加熱し、適当な形に練り上げる。　ラップに包んで冷ます。　用途に合わせて着色する。　中餡を２０個用意する。　練りきりを２０個包み分ける。　　　　　わらび餅　　材料　　　わらび粉１１０ｇ、水１４５ｇ、砂糖４００ｇ　熱湯４５０ｇ、黄粉　粒餡　　...

　「金目鯛と野菜の炊き合わせ」＊今市蕪は天地を落とし、六方に剥き下茹でして、出汁１２、九重味淋１、薄口０・５、塩で整えた出汁で煮含めます。＊牛蒡は酢水を用いてボイルし、芯をくり抜き、管牛蒡とします。＊占地は石づきを除きボイルします。それぞれ出汁１０、味醂１、薄口１、で焚きます。＊金目鯛は適当な大きさにカットし、霜降りします。＊出汁８、薄口１、九重味淋１の出汁に生姜を加え、ひと煮立ちしたところへ金目鯛を入れ煮ます。＊蕪を台座にして下処理した百合根、銀杏、ムキ海老、紅葉人参を盛り付けます。＊残りの具材を形よく盛り付けます。＊金目鯛の煮汁を...

　東急ホテル　なだ万　池田　純次氏　　　　　「秋風」　小鉢　蕪釜　春菊　菊花浸し　　　　　かきの元　蟹身　栗白和え　柿　　　　　銀杏　胡瓜　チャービル　八寸　ぶどう冬瓜　　　　　柿寿司　牛蒡八幡巻　小芋胡桃味噌焼き　木の葉丸十　紅葉丸十　煮物　秋野菜の炊き合わせ　　　　　海老芋　ブロッコリー　海老芝煮　松椎茸　赤平茸　鰤団子　穴子道明寺巻　紅葉人参　焼物　魳養老焼　　　　　銀杏　零余子　稲穂○蕪釜・・蕪をコメの研ぎ汁でもどす。（昆布出汁７・５合、味りん１・５勺塩０・５勺ジンカイタン２・５勺つめ昆布で焚く）○春菊菊花浸し・・春菊をボイル...

　　　　笋羹（黄檗豆腐）　豆腐を半分に切りガーゼで包んで軽めのおもしで絞ります。（約３時間）絞れたらガーゼを取り、水５００ｃｃ・薄口醤油大さじ２の中に出汁昆布と豆腐を入れて３時間くらい煮込みます。煮込めたら熱いうちに豆腐を板の上に取り出し、吸った煮出汁をきり、冷まします。山山葵。　　笋羹（筍団子）　新筍を常のとおり湯がき、卸し金で摺り卸して軽く水気を絞る。片栗粉と砂糖・塩を入れてまるめるのに程よい硬さにし、団子にして中温の油で揚げる。昆布出汁・薄口醤油・佐藤・吉野葛で餡をつくり筍とからめます。実山椒。　　　　巻繊（皮くじら）　豆腐を絞...

　ヤマシンの白醤油を使って　「野むら」　　野村邦護＊チーズ豆腐の天婦羅　胡麻豆腐の要領で、牛乳７、酒１、當胡麻１、マスカルポーネチーズ２を鍋で練り、ヤマシンの白醤油、味醂で味を調えます。　流し缶に流し冷ました後、打ち粉をして天婦羅とします。　マスカルポーネチーズ100g、西京味噌40g、出汁１６、ヤマシンの白醤油１、味りん１でのばし、先の天婦羅にかけます。　岸田のポン酢を使って　　「魚鉄」　　加藤大祐わらび信田黄身酢掛け　寒椿マリネ　材料；あげ1枚、わらび、サーモン、烏賊、大根、菜の花、筍、いり玉子　作り方「わらび信田黄身酢かけ」　わ...

　　「秋色遊膳」小鉢　　生雲丹　菱蟹　針生姜　吉野葛　　木の芽椀　　おこぜ葛叩き　　　　焼き茄子　車海老　公孫樹芋　紅葉人参　松葉柚子造り　　剣先烏賊　ミル貝　菊葉　撚り人参　芽葱　紅葉　山葵　梅肉ぜりー酒肴　　平目菊花寿司　白子豆腐柚子胡椒　鱚昆布押し　　いくら　胡瓜（かぼす釜）　　　　鴨　占地茸林檎焼き　トマトのムース　セルフィーユ焼物　　焜炉焼き　　　　鮑　松茸　甘長　酢橘　胡麻ポン酢煮物　　金目鯛菊花南瓜　　　　蕪　丸十　人参　隠元　木の葉生姜　柚子揚物　　鱚翡翠揚げ　鱚蓑揚げ　　　手長海老　むかご松葉刺し　松葉素面　レモン　...

　　「秋の煮物と変わり焼物」煮物　　飛竜頭　　　　結び新干瓢　車海老　青身　柚子鋳込み菊菁蕪　　束ね隠元　名残鱧黄身煮　紅葉人参鯛万頭　　茄子オランダ煮　法蓮草　木の芽渡り蟹具足煮　　独活香梅煮　木の芽替り焼物　　　牛ロースすき焼き風　　　　温泉玉子　玉葱　トマト　アスパラ　生野菜梭子魚サラダ焼　　舞茸　占地　エリンギ　紅葉ピーマン馬鈴薯ちせ焼き　　鮭　ずわい蟹　帆立貝　アスパラ甘鯛松茸身巻き　　蓮松　酢立...