教育研修

ヒガシマル醤油を使って　胡瓜の海老とゼラ寄せ鋳込み胡瓜は寸切りし、皮を剥き、親を抜きます。中に細かく刻んだ海老を入れ、出汁にヒガシマル醤油で味を調えたゼラチンで寄せます。　ミニトマトのチーズ鋳込みミニトマトはヘタを切り、中をくり抜き、湯剥きをして、ヒガシマル醤油で洗い、チーズを鋳込みます。　茄子と焼蟹の重ね胡麻ソースかけ加賀太胡瓜は皮を剥き、釜にします。茄子は干し茄子にし、焼蟹と重ね、ヒガシマルの胡麻タレをかけます。...

「前菜盛り合わせ」　鮎の干物木の芽焼一夜干しにした鮎を焼、仕上げに酒１ヒガシマル醤油０．５味醂１の地を刷毛で塗り、再度焼き上げ、叩き木の芽を散らす。　もろこし胡麻豆腐胡麻豆腐ともろこしを均等にカットし、硬めに葛を溶いた出汁１０、味醂１、ヒガシマル醤油１の餡を作り家からかけます。　茶豆塩ゆで茶豆はヘタを切り、色よく塩ゆでします。　沢蟹艶煮素揚げすた沢蟹を、酒１４、味醂１、ヒガシマル醤油１、水あめ少量の地で艶煮にします。「丸茄子友禅餡かけ」　丸茄子を半分に切り、かあを器にできるようにくり抜き、皮は軽く素揚げして、くりぬいた中身は６等分にし...

　　「涼風彩夏」先付　　水貝　　　　赤貝　鳥貝　帆立　車海老　尾久良　美味酢　　　　　山芋順才　　　　酢取防風　針生姜　胡瓜　　　　　胡麻豆富　　　　キャビア　菊花　溶き辛子前菜　　鮎蓼味噌焼　川海老鹿の子揚　　　　　　穴子八幡巻　鴨ロース焼茄子巻　　　　　枝豆新丈　酢取茗荷造り　　蛸　鯒洗い　　　　　　タタキ尾久良　梅肉　染め卸し　　　　　　ポン酢御椀　　清汁仕立　　鯛素麺　　　　　輪切り柚子　冬瓜　木の芽　生姜　焼物　　すすき油焼　　　　　プチトマト　花丸胡瓜　　　　　カマス若狭焼き　　　　　　はじかみ　丸十とがお煮煮物（冷やし鉢...

　　「和牛を取り入れ温故知新」先付　　鮑とろろ　　　　　　順才　美味出汁前菜　　鱧源平焼　　　　　　鰻印籠管牛蒡　菱蟹レモン釜　　　　　川海老唐揚　鱧の子ふえ酢橘釜　　長芋組み焼　スウィートコーン松風　　　　　鬼灯寄せ二種　　　　　　（蒸し鮑　肝　フォアグラトリュフ）　　　鮎小袖黄身寿司　かつお銀皮　押し瓜　石畳丸十造り　　　才巻油霜菊花造り　　　　　　　斗呂焼霜　鱚昆布〆　針南瓜　山葵　紫日割醤油椀　　　　穴子雲籠蒸し　　　　　順才　マイクロトマト含め煮焼物　　シャトーブリアン（ヒレ）　　　　　サーロイン　いちぼ　　　　　グリーンア...

　　　　　「陽炎」あすぱら摺り流し　　グリーンあすぱら　ホワイトあすぱら　じゃが芋　雲丹　銀杏　くこの実　和風コンソメスープ　　鮎姿寿司　　黄身寿司　　ほうずきとまと　卵黄味噌漬け　　牛蒸しロースのビーツスープ仕立て　　　まこも茸　玉蜀黍　海葡萄　　水牡丹　枝豆摺り流し　　　しゅうまい皮　海老　銀杏　蟹身　生クリーム　鶏がらスープ　　とろろ仕立て　琥珀寄せ　　　鮑　銀杏　海老　蟹身　　カンパーニュのコキール焼　　　伊勢海老　帆立　万願寺唐辛子　アボカドソース　パプリカ三色　　牛タンオイスターソース煮　　　　ペティオニオン　薩摩芋　冬瓜...

　　　　「涼月の宴」食前酒　　さくらんぼ酒先付　　アボカド豆腐　　　　　　　ホワイトアスパラ　キャビア　ミニトマト　美味出汁前菜　　沢蟹　鰻胡瓜博多　パパイヤ生ハム巻　海葡萄生姜酢　鯛白瓜鋳込み　鱧鬼灯花盛り吸い物　　オクラ寄せ　　　　　玉蜀黍摺り流し　海老　穂紫蘇造り　　まだか焼霜造り　鮪Ｂ車海老油霜造り　あしらい一式焼物　　鮎若狭焼き　　　　　　おろし山葵　蓼の葉　パプリカ甘酢漬け煮物　　伊勢海老黄身煮　　　　　　葉付朝顔　筒牛蒡含め煮　蕾独活揚物　　鱧翡翠揚げ　　　　　　二色ズッキーニ　すだち酢の物　　海老煎餅サラダ仕立て　　　...

　　「ある夏の日に・・・」先付三題　　無花果白ワイン煮　白和え　赤胡椒　セルフィーユ　　　　鱧葛打ち　梅ジュレ掛け　チラシ花穂　レモン　　　　　　養老豆腐　鼈甲庵掛け　山葵　いくら椀物　　蕃茄仕立て　　　　　　鮎並市松　人参　白瓜　花柚子造り　　本鮪黄身卸巻　赤座海老蛇籠　石鰈鹿の子　簾甲烏賊　まだか芽葱巻　妻いろいろ凌ぎ　　渥美じょじょ切り　　　　氷柱鮑　順菜　小豆　美味塩出汁焼物　　地魚一夜干し　　　　酢取茗荷　酢橘涼味　　伊勢海老黄金煮　鰻巻冬瓜白煮　万願寺揚浸し油物　　地穴子磯部揚げ　　　　　　甘長唐辛子酢の物　　皮剥香味野菜...

　　　「夏を楽しむ」先付　　海鮮コンソメゼリー寄せ　　　　　　鮑　海老　雲丹　海藻旬菜　　伊佐木バジル焼　栄螺エスカルゴ風　鱶鰭素麺　蛸柔か煮　ズッキーニの雷干し造里　　鮪角造り　穴子洗い　伊佐木焼霜造り　鯵平造り　烏賊鹿の子造り　　妻　夏野菜いろいろ　山葵　土佐醤油お椀　　摺り流し三種　　　　　赤パプリカ　タピオカ　口、レモングラス　　　　　青パプリカ　順菜　口、柚子　　　　　黄パプリカ　キャビア　口、木の芽焼物　　伊勢海老塩糀焼き　　　　　　谷中生姜　一寸豆煮物　　知多牛の味噌煮　　　　　蓮根　くこの実　山葵　青味酢の物　　車海老...

赤茄子（肥後茄子）を使って　赤茄子・穴子・山芋の博多和え皮を剥き、ラップで包みレンジで３〜５分調理する。そのまま冷水に落とす。（先付、椀盛り、蒸し物、酢の物に）シェフズミルクを使って　太刀魚　薯黄身焼き・卸し長芋　２００ｇ　　小さじ１・蒸玉葱ペースト　１ヶ　大さじ１・アスパラペースト　２本　大さじ１・生卵黄　２ヶ　　小さじ１・昆布出汁　５００cc　大さじ２　（各種ソースに）ガリガリ君を使ってフルーツトマトと炭酸水の冷やし鉢ガリガリ君の棒を引き抜きビニール袋に入れる。擂粉木にて叩き砕いて冷蔵庫で保管します。（食前酒　冷やし鉢　デザートに...

正宗担担麺（汁なし担担麺）　「材料」（一人分）もやし３０ｇ　しめじ２５ｇ　にら５ｇ　炸醤１５ｇ　麺「調味料」　芽菜　大１/２　葱みじん切り大さじ１　チキンパウダー少々　砂糖小さじ１　中国黒酢小さじ１　老抽王（中国醤油）大さじ２/１　醤油大さじ２/３　花椒油小さじ１/３　花椒粉少々　辣油大さじ２　　辣粉（朝天辣椒粉）小さじ１　芝麻醤大さじ１「作り方」調味料はすべて混ぜ合わせる。野菜を炒める。中華麺は茹で、しっかり水気をとる。麺をのタレでからめる。の野菜をの上に盛り付ける。　　涼拌双宝絲　（夏草花と烏賊のさわやか山椒油和え）　「材料」　夏...

　　「秋色遊膳」小鉢　　生雲丹　菱蟹　針生姜　吉野葛　　木の芽椀　　おこぜ葛叩き　　　　焼き茄子　車海老　公孫樹芋　紅葉人参　松葉柚子造り　　剣先烏賊　ミル貝　菊葉　撚り人参　芽葱　紅葉　山葵　梅肉ぜりー酒肴　　平目菊花寿司　白子豆腐柚子胡椒　鱚昆布押し　　いくら　胡瓜（かぼす釜）　　　　鴨　占地茸林檎焼き　トマトのムース　セルフィーユ焼物　　焜炉焼き　　　　鮑　松茸　甘長　酢橘　胡麻ポン酢煮物　　金目鯛菊花南瓜　　　　蕪　丸十　人参　隠元　木の葉生姜　柚子揚物　　鱚翡翠揚げ　鱚蓑揚げ　　　手長海老　むかご松葉刺し　松葉素面　レモン　...

　　「秋の煮物と変わり焼物」煮物　　飛竜頭　　　　結び新干瓢　車海老　青身　柚子鋳込み菊菁蕪　　束ね隠元　名残鱧黄身煮　紅葉人参鯛万頭　　茄子オランダ煮　法蓮草　木の芽渡り蟹具足煮　　独活香梅煮　木の芽替り焼物　　　牛ロースすき焼き風　　　　温泉玉子　玉葱　トマト　アスパラ　生野菜梭子魚サラダ焼　　舞茸　占地　エリンギ　紅葉ピーマン馬鈴薯ちせ焼き　　鮭　ずわい蟹　帆立貝　アスパラ甘鯛松茸身巻き　　蓮松　酢立...