教育研修

　　　「夏を楽しむ」先付　　海鮮コンソメゼリー寄せ　　　　　　鮑　海老　雲丹　海藻旬菜　　伊佐木バジル焼　栄螺エスカルゴ風　鱶鰭素麺　蛸柔か煮　ズッキーニの雷干し造里　　鮪角造り　穴子洗い　伊佐木焼霜造り　鯵平造り　烏賊鹿の子造り　　妻　夏野菜いろいろ　山葵　土佐醤油お椀　　摺り流し三種　　　　　赤パプリカ　タピオカ　口、レモングラス　　　　　青パプリカ　順菜　口、柚子　　　　　黄パプリカ　キャビア　口、木の芽焼物　　伊勢海老塩糀焼き　　　　　　谷中生姜　一寸豆煮物　　知多牛の味噌煮　　　　　蓮根　くこの実　山葵　青味酢の物　　車海老...

赤茄子（肥後茄子）を使って　赤茄子・穴子・山芋の博多和え皮を剥き、ラップで包みレンジで３〜５分調理する。そのまま冷水に落とす。（先付、椀盛り、蒸し物、酢の物に）シェフズミルクを使って　太刀魚　薯黄身焼き・卸し長芋　２００ｇ　　小さじ１・蒸玉葱ペースト　１ヶ　大さじ１・アスパラペースト　２本　大さじ１・生卵黄　２ヶ　　小さじ１・昆布出汁　５００cc　大さじ２　（各種ソースに）ガリガリ君を使ってフルーツトマトと炭酸水の冷やし鉢ガリガリ君の棒を引き抜きビニール袋に入れる。擂粉木にて叩き砕いて冷蔵庫で保管します。（食前酒　冷やし鉢　デザートに...

正宗担担麺（汁なし担担麺）　「材料」（一人分）もやし３０ｇ　しめじ２５ｇ　にら５ｇ　炸醤１５ｇ　麺「調味料」　芽菜　大１/２　葱みじん切り大さじ１　チキンパウダー少々　砂糖小さじ１　中国黒酢小さじ１　老抽王（中国醤油）大さじ２/１　醤油大さじ２/３　花椒油小さじ１/３　花椒粉少々　辣油大さじ２　　辣粉（朝天辣椒粉）小さじ１　芝麻醤大さじ１「作り方」調味料はすべて混ぜ合わせる。野菜を炒める。中華麺は茹で、しっかり水気をとる。麺をのタレでからめる。の野菜をの上に盛り付ける。　　涼拌双宝絲　（夏草花と烏賊のさわやか山椒油和え）　「材料」　夏...

　　「秋色遊膳」小鉢　　生雲丹　菱蟹　針生姜　吉野葛　　木の芽椀　　おこぜ葛叩き　　　　焼き茄子　車海老　公孫樹芋　紅葉人参　松葉柚子造り　　剣先烏賊　ミル貝　菊葉　撚り人参　芽葱　紅葉　山葵　梅肉ぜりー酒肴　　平目菊花寿司　白子豆腐柚子胡椒　鱚昆布押し　　いくら　胡瓜（かぼす釜）　　　　鴨　占地茸林檎焼き　トマトのムース　セルフィーユ焼物　　焜炉焼き　　　　鮑　松茸　甘長　酢橘　胡麻ポン酢煮物　　金目鯛菊花南瓜　　　　蕪　丸十　人参　隠元　木の葉生姜　柚子揚物　　鱚翡翠揚げ　鱚蓑揚げ　　　手長海老　むかご松葉刺し　松葉素面　レモン　...

　　「秋の煮物と変わり焼物」煮物　　飛竜頭　　　　結び新干瓢　車海老　青身　柚子鋳込み菊菁蕪　　束ね隠元　名残鱧黄身煮　紅葉人参鯛万頭　　茄子オランダ煮　法蓮草　木の芽渡り蟹具足煮　　独活香梅煮　木の芽替り焼物　　　牛ロースすき焼き風　　　　温泉玉子　玉葱　トマト　アスパラ　生野菜梭子魚サラダ焼　　舞茸　占地　エリンギ　紅葉ピーマン馬鈴薯ちせ焼き　　鮭　ずわい蟹　帆立貝　アスパラ甘鯛松茸身巻き　　蓮松　酢立...

　　　「秋の食い切り料理」先付　銀杏豆腐　生雲丹　山葵　美味出汁前菜　　茄子味噌漬け　丸十三色煎餅　零余子唐揚　昆布籠　大徳寺麩胡桃和え　甘海老塩辛　栗渋皮煮　焼き木の茸酒盗掛け吸い物　　清汁仕立て　　　　　蟹真丈　市松松茸　菊菜　口酢橘造り　　炭竹盛り　　　鰤焼霜造り　伊勢海老　白身焼物　　大根と鮟鱇肝照り焼き　　　　かもじ牛蒡　スナップエンドウ煮物　　帆立　蕪博多　友地餡　生姜強肴　　黒キャベツの東寺蒸し　　　キャビア　銀餡酢の物　　秋刀魚菊花締め　　　　胡瓜　茗荷　生姜酢食事　　海老芋炊き込み御飯水菓子　　クリームブリュレ　　　...

「初花月」　　熨斗ふくで一献先付　白子豆腐　梅肉　二色寄せ御造り　鰈梅塩昆布〆　本鮪　　　　剣先烏賊熨斗梅博多　梅の香りと共にお椀盛り　蓮根万寿　蟹鋳込み　　　　　海老芋亀甲　梅人参　　　　　白味噌仕立て八寸　　花肴五種盛　　　　車海老黄身寿司　裏白蒸し鮑　　　　干し柿柚子皮煮　雲子百合根団子　　　　菜花このわた和焼物　　鯧　酒粕漬け梅花和　醤油ソルト添　　　　鰆　梅肉味噌掛け揚物　　赤座海老パートブリック包み揚げ　　　　あられ揚げ二種食事　　和パエリア...

「白雲華」銀板　七菜盛り　五色押寿司　紫芋白ごろも　紅白ひし餅　猪黄金包み　結び梅羊羹　烏賊手綱作り　細魚薄作り　寒鰤叩き焼物　伊勢海老香船焼　太刀魚渦潮焼　　　重ね炙り槮薯鉢物　車海老白紙巻　蟹彩り花　紅蓮根油物　巣篭り芋　雪纏帆立貝　　　慈姑鋳込み　薩摩芋団子...

一、愛知　知多箱寿司一、愛知　尾州早すし（あなご）一、愛知　尾州早すし（いか）一、愛知　モロコ押しすし一、三重　秋刀魚姿寿司一、三重　あまご寿司一、三重　めはり寿司一、岐阜　あゆ姿寿司一、滋賀　ふな寿司一、奈良　柿の葉寿司一、和歌山　なれ寿司一、京都　さば寿司一、大阪　箱寿司一、新潟　笹寿司一、富山　ます寿司一、富山　ぶりのかぶら寿司一、春の細工寿司　細工巻物盛り合わせ」...

蟹扒油芯菜（ハイパーヤウサンチョイ）蟹肉はほぐし、菜花は水洗いをして茎の硬い部分を切っておく。塩、砂糖、植物油を入れた、たっぷりのお湯でをボイルして、水切りをしておく。鍋にあｂらを引き、塩、砂糖、チキンコンソメ、胡椒、スープに蟹肉を入れ、沸騰したら味を調え水溶き片栗粉でとろみを付け、その中に卵白を入れ、色が変わり始めたら軽く混ぜ、植物油を入れ、艶出しをしての菜花を器に並べてからかけて出来上がり。海帯香焼売豚もも肉、芝海老・椎茸はそれぞれ粗めの微塵切りにしておく。　の海老をボールに取り、塩を入れ、ぬめりと艶がでてくるまでよく練り合わせる...

議長選出事業報告議案審議表彰　総会風景