教育研修

　　　北海道産蝦夷鹿のポワレ胡椒風味ソース（ポワブラードソース）　鹿の背肉を掃除して一切れ３０ｇに切り分ける。塩胡椒し、焦がしバターでポワレする。セニョンで取り出し保温して、ロゼに仕上げる。　　１の鍋をデグレッセし、（バターを少量加えェシャロットをスエし、赤ワインビネガーでグラッセ）フォン・シュヴルイユを加え林檎の皮を入れて軽く煮詰め、仕上げに林檎のピューレを加え塩胡椒　　林檎のワイン煮　林檎は皮を剥く。白ワイン、白ワインビネガー、砂糖を鍋にとって沸かし、黒ミニョネットと林檎を入れ髪をかぶせて煮立たせ、弱火にしてコトコト煮る。白ワイン...

　　　鱧紫艶　ウェスティンナゴヤキャッスル　　　日本料理　西の丸　　永田　功氏　　　　鱧紫艶（鱧と加茂茄子の金時草餡）「作り方」　昆布出汁水１升に対し２０ｇの羅臼昆布。昆布を６５℃で１時間半ほど煮出し、十分にうまみを出す。鰹出汁、昆布出汁１升に４５グラムの削り（メジ削り８、本枯鰹削り２）８５℃まで上げ削り入れ漉し、昆布ベースの出汁を作る。　鱧、活け鱧を絞めた後、７０℃の湯で１分ゆでる。しっかりぬめりを取り、通常の処理をし、５センチほどに骨切りを行う。　金時草、塩茹でし、出汁に漬け込み、色素を抽出する。加茂茄子、皮を剥き、６等分に切り、...

　　　創意和食　野むら　　　　野村　邦護氏　相生味醂の純米みりんを使って　　ポワロ葱　葱味噌掛け　　里芋玄米揚げ　　ポワロ葱を３くらいに切り、出汁、相生純米味醂、ヒガシマルで焚きます。　　八丁味噌で玉味噌を作り、みじん切りにした葱と生姜を混ぜ合わせます。　　のポワロ葱を炊いて岡あげし、の葱味噌をかけます。　　　里芋を出汁、相生純米本味醂、塩で焚いて、岡揚げします。　　　鳥ミンチをそぼろにして、の里芋で俵型に包みます。　　で包んだものを玄米香煎を付けて、油で揚げます。　　　徳川美術館　宝善亭　　　　　内木　準也氏　　　杉板焼き　　　相生...

　　　　「ビーガンの秋」　　ロジワールホテル　豊橋　　　　　藤さわ　　　　　松林　志保氏　　　　　「初秋の頃」　　ロジワールホテル　豊橋　　　　　　藤さわ　　　　　為田　隆氏　　　　　「秋晴れの名月」　　ロジワールホテル　豊橋　　　　　藤さわ　　　　藤井　祐里氏　　　　　...

　　　　　　旬菜　神楽家　　　　丹羽　三平氏　　　　　　　山田家ベル　　　　小栗　務氏　　　　　　　衣浦グランドホテル　　　　　　磯貝　厚男氏

　　「秋の茶懐石風でおもてなし」　　　向付　鯛昆布〆　　花穂　　　飯　白飯　　　汁　薩摩芋　落とし辛子　合わせ味噌仕立て　　　椀盛　甘鯛吉野うち　蕪　舞茸　三つ葉　松葉柚子　　　焼物　魳幽庵焼き　　松葉銀杏　　　強肴　黄菊　春菊　しめじおひたし　　　箸洗い　松の実　　　八寸　車海老黄身寿司　赤漬みょうが　　　香の物　白菜巻　胡瓜　赤蕪漬け...

　　　　　魚鉄　杉山　福夫氏　　　　活魚の美舟　　　酒井　洋氏　　　　　　味道会会員　　　　鯉江　健司氏　　　　　　ちどり　　　　伊藤　博志氏　　　　　　あっちゃん亭　　　　竹内　悟氏...

　ウェスティンナゴヤキャッスル西の丸　　　　　　　滝野　逸人氏　　　新南愛知カントリークラブ　　　　　　　鈴木　喜代志氏　　　天婦羅割烹　天畔　　　　　中村　孔一氏　　　　一　井　　　　　　天野　剛氏　　　　四季の味　華晄　　　　　　細田　篤氏...

　　　　　　魚鉄　　　　杉山　福夫氏　　　　魚鉄　　　鎌垣　守氏　　　　魚鉄　　　横井　晃氏　　　　魚鉄　　福永　貴之氏

　　　味道研修会会長　　　　　入口　修三氏　　　味道会会員　　　　　大岩　誠氏　　　寿司会席　真砂本店　　阿部　清和氏・竹内　光一氏　　　内海　深海　　　　小川　道広氏　　　四季の味　華晄　　　　　佐野　惣二氏...

　「鈴虫の歌声聞いて美味彩々」　　　先付　一　蕪摺り流し　蟹出汁餡　キャビア　一　フルーツトマト味噌和え　焼きズッキーニ　一　零余子白秋寄せ　　　前菜　鴨ロース無花果利休餡　鯖寿司　蕎麦豆腐　安肝オレンジ煮　蒸し牡蠣　焼き松茸　粉吹き石川芋　　　椀物　清まし仕立て　　紅葉鯛月冠　牛蒡　丸十　芽蕪　人参　忍び生姜　　　造り　伊勢海老　海老醤油　平目　雲丹醤油　烏賊　葱醤油　あしらい一式　　　焼物　甘鯛焼き浸し　エリンギ　松茸　大黒占地　ブラウンマッシュルーム　白髪葱　柚子　　　揚物　秋の吹き寄せ揚げ　秋刀魚籠揚げ　フォアグラ　車海老　銀...

　　　　名古屋市長賞　　　　「秋月の御料理」　　割烹　新みくし　　　佐藤　誠也氏　　　　　「秋の訪れ」　　名古屋クラウンホテル　　　　福島　真氏