教育研修

　　　挨拶　　愛調会　会長　石原　昌也氏　　乾杯　　レーム化学株式会社　代表取締役会長　　森　貞之氏　　　　　　会場風景　　中締め　　　株式会社タキモ本店　　代表取締役社長　　早川　敏江氏...

　　　　　「寒梅」　　食前酒　　熟成味醂梅酒　先付　　炙り帆立　生雲丹垂れ　　　　　　才巻海老　キャビア　　　　　　グリンピース　生雲丹　酒菜　　黒豆蜜煮　クリームチーズ掛け　枸杞実　市松鯖押寿司　鵜玉味噌掛け　茶振海鼠　梅酢ゼリー　茸萵苣唐　慈姑カステラ　　　椀　　鱈場蟹奉書巻　馬鈴薯クリーム仕立て　炙り雲子　白髪葱　梅人参　青軸菜　柚子　　向付　　伊勢海老黄金造里　天鯛松皮造里　より人参　岩茸　山葵　紅蓼　穂紫蘇　土佐醤油　　焼物　　喉黒乾酪焼き　菜の花　ビーツソース　　煮物変わり　　生鮑山葵餡掛け　楤芽　空豆　山独活　うるい　筍...

　　　　　　　「迎春」　　　八寸柚子釜盛り　五色膾　大根　人参　胡瓜　柚子　結び昆布　黒豆　金箔　千代呂木　田作り　衝羽根　門松萵苣唐　小倉伊達巻　梅花海老　卵黄味噌漬け　松笠慈姑　熨斗梅　御神酒博多　金柑いくら　　　お椀　　　　雑煮　焼き餅　鴨吉野　梅人参　霞大根　芽蕪　人馬草　松葉柚子　　　　造里　細魚昆布〆菜種巻　牡丹烏賊　鹿の子赤貝　あしらい一式　　　　煮物　鋳込み堀川牛蒡　新竹の子　ねじり梅人参　二色裏白椎茸　手綱はす芋　木の芽　　　　　焼物　伊勢海老二色焼き　鶏松風　ミニ大根　金山寺味噌　　　　　　　酢の物　鱈場蟹サーモン...

　　宝善亭　　　内木　準也氏　　　　帆立貝山葵和え　帆立貝を霜降りした後、玉味噌と金印の山葵、酒粕を合わせ、味を調えます。　　　　山葵寄せ　出汁、味醂、淡口醤油を合わせ、沸かした中に金印の花山葵、包丁し田北寄貝を入れてゼラチンで寄せます　　　　鴨ステーキマスタードソース掛け加茂肉をステーク￥気にし、包丁した後、金印のポーシェマスタードとバルサミコのソースを合わせたマスタードソースをかけます　　　　白魚の山葵煮　砂糖、酒、水。金印の刻み山葵を合わせた汁で色よく炊き上げます。　　　　鱒塩麹玉子のせ　塩麹に漬けた鱒を焼、上に塩麹で味付けした...

　道明寺を使ったベークドチーズの米クリーム添え　　道明寺ベークドチーズ　（ベークドチーズ生地）クリームチーズ1000g、道明寺300g、全卵80g、バター100g、グラニュー糖300g、コーンスターチ30g、バニラオイル2g　（グラムバター）グラハムクッキー360g、バター64g、水２６ml＊　ベークドチーズ製法クリームチーズをよくほぐし、道明寺と混ぜる。グラニュー糖を少しづつ加え、よく混ぜる。全卵ほぐし、よく混ぜながら、加えていく。バターに熱を加え、とかしバターにして加える。コーンスターチ、バニラオイルを加え、しっかり混ぜ、とろみを...

　　　　「春待つ頃」　　　　　先付　ずわい蟹とカリフラワーの花束　蟹味噌真薯　エディブルフラワー　ビーテンドリル　　　　　前菜　湯葉雲丹鼈甲餡掛け　キャビア　マイクロ大葉　金箔黒豆松葉　錦卵　唐墨大根　海老芋田楽　鮪有馬煮　丸十檸檬煮　　　　　椀物　合鴨雑煮仕立て　人参　大根　三つ葉　柚子　　　　　向付　伊勢海老　稚鯛　本鮪　あしらい一式　　　　　焼物　鮑塩釜焼き　アスパラ　パプリカ　占地　　　　　凌ぎ　華散らし寿司　サーモン　錦糸　いくら　　　　　煮物　トマト窯八丁味噌シチュー　小玉葱　蓬麩　ブロッコリー　生クリーム　　　　　揚物　...

　　　ナゴヤキャッスル西の丸　　　　　安田　修一氏　　鰆山葵焼き酒粕１に対し、金印香るわさび０．５を合わせ味噌で延ばし、鰆を漬け込み焼きます。　　牛腿肉の低温調理牛腿肉に塩、胡椒で下味を漬け、水で軽く戻した昆布で巻き、真空機にて真空パックにし、スチームコンベクションにて６０℃で２時間加熱します。　　白焼き鰻巻玉子　山葵菜卸し玉子６個煮対し出汁１合、淡口醤油少々を合わせ、常の通り白焼きにした鰻を中心に出汁巻玉子をまきます。　金印山葵を細かく刻み、大根おろしに混ぜて添えます。　　　肝屋嘉正亭　　森岡　寿夫氏　　　カニ肝クリームコロッケ薄力...

　　　「雪どけにて　春まちわびて」　　　　　食前酒　三ヶ日蜜柑ワイン　　　　前菜　柚子釜菜の花辛子和え　雲丹真薯二色　鮑大船煮　烏賊蕨　海老千鳥黄身寿司　慈姑煎餅　　　　前菜　アボカドのムースをカクテルグラスに盛って　林檎　トマト　アボカド　蟹身　カリカリのジャガイモケース　ジャガイモ　牛乳　にんにく　カリフラワー　チーズ　グリンピース　ミニ人参　鞘隠元　蓮根　赤蕪　ヤングコーン　ズッキーニ　大根のピンチョス　ミント　鶏ももと椎茸のヴァロティーヌをハーブの香るクリスティアンと共に　鶏肉　椎茸　人参　イタパセ　粒マスタード　豚肉のビスキ...

　　　　一　替り鉢　　　　　　飛騨牛のステーキ　ラビゴットソース　　　　セロリラブのピュレを添えて　　一　食事　　　　　　　鯛利休茶漬け　　香の物　　一　甘味　　　冷やし善哉　黄粉氷菓子　　　瑞鷹株式会社様　　　松山　昇氏よりご提供いただきました。...

　　　「御降」　　　箸付　梅花豆腐博多　　　　　椀　矢柄葛叩き　　　向付　鯛松前押し　　　　台の物　金目鯛献珍焼き　寒鯖小袖寿司　竹萵苣唐床漬け　黒豆　のし梅百合根鳴門　数の子奉書　牛八幡焼き　　　　蓋物　今市蕪宝尽くし　　　油物　津和井蟹香梅揚げ　　　留肴　菜の花白魚梅酢掛け　　　食事　元禄巻　　　　菓子　　雪見餅...

　　　愛調会　　　「鯛三題」　　「焼」　　　ＴＫＰ名古屋ガーデンシティー　　　　　副料理長　　盛川　秀樹氏　　「煮」　　　宝グループ副料理長　青山　吉成氏　　「揚」　　　ホテルいろは料理長　水元　健太氏　　　　　　豊隆会　　　　　　親明会　　　　　　大雄会...

　　献立　一　寒鰤麹焼き　酢茗荷　　　蕪花弁寿司　唐寿美　姫大根　　　子持ち昆布土佐和え　　　松葉黒豆串　筍土佐焼き　　　梅華揚げ　　　雲子一口玉〆蒸し　銀餡　一　椀　　　車海老真丈　薄氷仕立て　　　梅花散らし　鶴菜　一　向付　　　本鮪　鮃菜花巻　粉唐墨　　　芽物一式　一　強肴　　　　虎河豚白味噌仕立て　　　　叩き蓮根丸　華冬　　結び軸菜...