執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
料亭 大森 加藤 裕都氏「大和芋三色揚げ 新生姜の炊き込み御飯」 「材料４人分」 大和芋３００ｇ、白醤油１２ｇ、卵黄３個、梅肉５ｇ、大葉４枚、クレール１２枚、天つゆ（出汁６０ｃｃ濃口醤油１５、味りん１５ｃｃ）、天婦羅衣 作り方大和芋を卸して、大葉は刻みます。 卸した大和芋に白醤油を入れてあたりをつけます。・・・Ａ Ａを三つに分けてそれぞれに卵黄・梅肉・刻んだ大葉を入れます。・・・Ｂ Ｂをそれぞれ四つに分けて一つづつクレールで包みます。 包んだものを薄衣でさっと揚げます。 天つゆで提供します。 新生姜の炊き込み御飯白米４．...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
「豊穣の恵みに踊る菊美人」 前菜 車海老唐墨焼き 秋鯖市松寿司 鮭柿見立て 帆立俵揚げ 鴨松のみ焼き 里芋田楽 秋野菜と干し柿の白和え 萩玉子 紅葉麩 公孫樹丸十 銀杏 毬栗 菊花蓮根 松葉蕎麦 椀物 松茸摺り流し 祇園甘鯛 柚子 御造り 金目鯛 鮃 海松貝 車海老 烏賊菊花盛り 焼物 魳丹波焼き 赤陸奥杉板焼き 鱈場蟹蝋焼き 煮物 菊花蕪鶉丸鋳込み 菊餡 柚子 替り鉢 竹麦魚変わり揚げ 畳干し 慈姑松笠 万願寺唐辛子 野菜種々 食事 甘鯛秋茸御飯 甘味 栗饅頭 丸十茶巾絞り 抹茶...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
徳川宝善亭 渡辺 侑紀子 サーモン照焼 相生桜と醤油を合わせた地でサーモンを洗う。串を打ち相生桜、醤油、味醂、酒で合わせた地で照焼にする。 栗・銀杏・零余子味醂煮栗・銀杏・零余子を一度揚げ、それぞれを煮詰めた相生桜で蜜煮にします。 鴨の照焼鴨をよく焼き、酒、濃口醤油、相生桜を合わせた地に漬け込みます。鴨は皮目から焼き、脂が無くなるまで焼き上げる。全体的に焼き目を付けたら、湯で油抜きをする。合わせた地で煮立ちさせたら地から上げ、包丁します。 魚萬珍味堂の大和芋ペーストとすり身を使って 創意和食 野むら 野村 邦護 材料...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
日本全職業調理士会長賞 秋彩月、伊勢の国、秋菊楽彩の宴 ホテルレオパレス 三 健 美味し国秋月のおもてなし ホテルレオパレス 岡田 達 地産馳走、秋の楽味料理 「ホテルレオパレス」 前田 太郎 日本全職業調理士会長賞 鮎づくし 「和菜 とよなが」 豊永 政信...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
名古屋 なだ万 加藤 方人氏 「冷やしそうめん 夏野菜 九重櫻のゼリーかけ」 そうめんを茹でる オクラはボイルして薄口、味醂の地に漬ける。 とうもろこしは、へいで焼く。冬瓜は、紅葉の型に抜き、包丁目を入れ、炭酸塩でこすり、ボイルして白醤油、出汁、味醂の地に漬ける。 トマトはヘタつきで湯剥きする。海老は醤油、出汁、味醂、生姜で焚く。 味醂ゼリーを掛ける。金粉を振る。 薬味に茗荷、大葉、生姜、胡麻を添える。 魚鉄 石田 将大氏 「鱧と夏野菜の煮凝り」 〜牡蠣出汁醤油を使って〜 （材料）クラッシュゼリーの材料（出汁２００ｃｃ...
