夏季技能講習会

夏季技能講習会

赤茄子(肥後茄子)を使って 赤茄子・穴子・山芋の博多和え皮を剥き、ラップで包みレンジで3〜5分調理する。そのまま冷水に落とす。(先付、椀盛り、蒸し物、酢の物に)シェフズミルクを使って 太刀魚 薯黄身焼き・卸し長芋 200g  小さじ1・蒸玉葱ペースト 1ヶ 大さじ1・アスパラペースト 2本 大さじ1・生卵黄 2ヶ  小さじ1・昆布出汁 500cc 大さじ2 (各種ソースに)ガリガリ君を使ってフルーツトマトと炭酸水の冷やし鉢ガリガリ君の棒を引き抜きビニール袋に入れる。擂粉木にて叩き砕いて冷蔵庫で保管します。(食前酒 冷やし鉢 デザートに...
第31回料理技術研修会

第31回料理技術研修会

正宗担担麺(汁なし担担麺) 「材料」(一人分)もやし30g しめじ25g にら5g 炸醤15g 麺「調味料」 芽菜 大1/2 葱みじん切り大さじ1 チキンパウダー少々 砂糖小さじ1 中国黒酢小さじ1 老抽王(中国醤油)大さじ2/1 醤油大さじ2/3 花椒油小さじ1/3 花椒粉少々 辣油大さじ2  辣粉(朝天辣椒粉)小さじ1 芝麻醤大さじ1「作り方」調味料はすべて混ぜ合わせる。野菜を炒める。中華麺は茹で、しっかり水気をとる。麺をのタレでからめる。の野菜をの上に盛り付ける。  涼拌双宝絲 (夏草花と烏賊のさわやか山椒油和え) 「材料」 夏...
第20回秋季現代日本料理技能展

第20回秋季現代日本料理技能展

  「秋色遊膳」小鉢  生雲丹 菱蟹 針生姜 吉野葛  木の芽椀  おこぜ葛叩き    焼き茄子 車海老 公孫樹芋 紅葉人参 松葉柚子造り  剣先烏賊 ミル貝 菊葉 撚り人参 芽葱 紅葉 山葵 梅肉ぜりー酒肴  平目菊花寿司 白子豆腐柚子胡椒 鱚昆布押し  いくら 胡瓜(かぼす釜)    鴨 占地茸林檎焼き トマトのムース セルフィーユ焼物  焜炉焼き    鮑 松茸 甘長 酢橘 胡麻ポン酢煮物  金目鯛菊花南瓜    蕪 丸十 人参 隠元 木の葉生姜 柚子揚物  鱚翡翠揚げ 鱚蓑揚げ   手長海老 むかご松葉刺し 松葉素面 レモン ...
第20回秋季現代日本料理技能展

第20回秋季現代日本料理技能展

  「秋の煮物と変わり焼物」煮物  飛竜頭    結び新干瓢 車海老 青身 柚子鋳込み菊菁蕪  束ね隠元 名残鱧黄身煮 紅葉人参鯛万頭  茄子オランダ煮 法蓮草 木の芽渡り蟹具足煮  独活香梅煮 木の芽替り焼物   牛ロースすき焼き風    温泉玉子 玉葱 トマト アスパラ 生野菜梭子魚サラダ焼  舞茸 占地 エリンギ 紅葉ピーマン馬鈴薯ちせ焼き  鮭 ずわい蟹 帆立貝 アスパラ甘鯛松茸身巻き  蓮松 酢立...
第20回秋季現代日本料理技能展

第20回秋季現代日本料理技能展

   「秋の食い切り料理」先付 銀杏豆腐 生雲丹 山葵 美味出汁前菜  茄子味噌漬け 丸十三色煎餅 零余子唐揚 昆布籠 大徳寺麩胡桃和え 甘海老塩辛 栗渋皮煮 焼き木の茸酒盗掛け吸い物  清汁仕立て     蟹真丈 市松松茸 菊菜 口酢橘造り  炭竹盛り   鰤焼霜造り 伊勢海老 白身焼物  大根と鮟鱇肝照り焼き    かもじ牛蒡 スナップエンドウ煮物  帆立 蕪博多 友地餡 生姜強肴  黒キャベツの東寺蒸し   キャビア 銀餡酢の物  秋刀魚菊花締め    胡瓜 茗荷 生姜酢食事  海老芋炊き込み御飯水菓子  クリームブリュレ   ...