執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
鱧紫艶 ウェスティンナゴヤキャッスル 日本料理 西の丸 永田 功氏 鱧紫艶（鱧と加茂茄子の金時草餡）「作り方」 昆布出汁水１升に対し２０ｇの羅臼昆布。昆布を６５℃で１時間半ほど煮出し、十分にうまみを出す。鰹出汁、昆布出汁１升に４５グラムの削り（メジ削り８、本枯鰹削り２）８５℃まで上げ削り入れ漉し、昆布ベースの出汁を作る。 鱧、活け鱧を絞めた後、７０℃の湯で１分ゆでる。しっかりぬめりを取り、通常の処理をし、５センチほどに骨切りを行う。 金時草、塩茹でし、出汁に漬け込み、色素を抽出する。加茂茄子、皮を剥き、６等分に切り、...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
「ビーガンの秋」 ロジワールホテル 豊橋 藤さわ 松林 志保氏 「初秋の頃」 ロジワールホテル 豊橋 藤さわ 為田 隆氏 「秋晴れの名月」 ロジワールホテル 豊橋 藤さわ 藤井 祐里氏 ...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
北海道産蝦夷鹿のポワレ胡椒風味ソース（ポワブラードソース） 鹿の背肉を掃除して一切れ３０ｇに切り分ける。塩胡椒し、焦がしバターでポワレする。セニョンで取り出し保温して、ロゼに仕上げる。 １の鍋をデグレッセし、（バターを少量加えェシャロットをスエし、赤ワインビネガーでグラッセ）フォン・シュヴルイユを加え林檎の皮を入れて軽く煮詰め、仕上げに林檎のピューレを加え塩胡椒 林檎のワイン煮 林檎は皮を剥く。白ワイン、白ワインビネガー、砂糖を鍋にとって沸かし、黒ミニョネットと林檎を入れ髪をかぶせて煮立たせ、弱火にしてコトコト煮る。白ワイン...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
名古屋市長賞 「秋月の御料理」 割烹 新みくし 佐藤 誠也氏 「秋の訪れ」 名古屋クラウンホテル 福島 真氏
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
名古屋商工会議所賞 「徳川宝善亭 秋の焼物」〜宗春御膳より〜 渡辺 侑紀子氏 「夜長月の頃」 （株）ナゴヤキャッスル 安田 修一氏 「初秋の薫り」 （株） ナゴヤキャッスル 倉田 和典氏 「長き夜 香り立つ 秋土産」 （株） ナゴヤキャッスル 堀場 雄仁氏...
