執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
「文月」先付 蠣三種 岩蠣ソース 胡瓜 タピオカ 岩蠣煎り味噌焼き 加茂地葱 岩蠣東寺揚げ 水前寺海苔 黄身オレンジソース前菜 鰻伝法焼き 二色胡麻豆腐 フルーツトマト 養老射込み人参葉 白瓜昆布〆干し子射込み 一口冬瓜饅頭椀 矢柄手綱焼き霜 茶巾卵 芽葱造り 虎魚姿盛り あしらい色々替り鉢 鯛素麺 南瓜素麺 結び三つ葉 車海老 生姜焼物 鮎彩々 雲丹焼 梅香焼き 木の芽焼き 磯部焼き 利休焼き 新生...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
「涼と祭り」前菜 蛸りんご南瓜箱 雪輪海老 太鼓丸十 サーモンほうづき 団扇長芋 蟹真丈きび仕立て 石垣芋汁 牡丹鱧 冷やし枝豆摺り流し とうもろこし 摺り流し寄せ煮物 鮑煮凝り 鮑福良煮焼物 鮎石庭合肴 海老と雲丹 花火見立てサラダ油物 伊勢海老 三色揚げ...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
魚鉄 中村 孔一氏玉蜀黍スープ 茄子水晶 鱧利休そうめん博多 とうもろこしスープ とうもろこし裏漉し３５ｇ、水２５ｃｃ、コンソメ０．８ｇ、生クリーム４．５ｃｃ、塩０．２ｇ、牛乳７５ｃｃ、白コショウ少々、九重ｓくら味淋２０ｃｃ、を火入れします。少々とろみをつけるために、タピオカスターチを使います 茄子水晶出汁２５０ｃｃ、ヒガシマル２０ｃｃ、九重さくら味淋２０ｃｃ、板ゼラ１枚、二色パプリカ、オクラを刻み、玉子の殻に流します。 鱧利休素麺博多 ねり胡麻つゆと出汁を同割りにして、味りん１０ｃｃ、ヒガシマル１０ｃｃを入れ、板ゼラチンで固め...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
１ ポン酢エアー食材 Ｌesite（レシテ）０．４ｇ、昆布６ｇ、鰹節１５ｇ、ライム果汁６０ｃｃ、醤油７５ｃｃ、水１５０ｃｃ 実演レシピ（１）ポン酢を作る鍋に水（１５０ｃｃ）と昆布（６ｇ）を入れ、加熱し沸騰させる。鍋を火からおろし、２分間放置。昆布を取り出し再度沸騰させ、鰹節（１５ｇ）を加え火からおろし５分放置。スーパーバッグで漉し、常温まで冷ます。常温まで冷めたら、ライム果汁（６０ｃｃ）と醤油（７５ｃｃ）を加え混ぜ合わせる。（２）泡を作るポン酢（２００ｃｃ）とレシテ（０．４グラウを鍋で合わせ６２℃まで加熱する。温度が冷めないようにあ...
執筆者 あいちょう | 2019年12月23日
テクスチャーとは、英語で「食感」を意味します。スペインにあるレストラン「エル・ブジ」のシェフ、フェラン・アドリアが開発した、液体を泡にしたり、球状にしたり、トロミをつけたりする食品添加物です。 原料となる素材は、海藻から抽出した成分や、植物から抽出した澱粉質等で、日本に古来からある寒天等の海藻製品と共通する原料が多くあります。...
